Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Баструма быстрого приготовления и вяленое свиное Филе - 2 рецепта.

12.10.2016 в 18:25

1. бастурма быстрого приготовления (сыровяленая говядина.

Готовится действительно быстро. На фотографии видно, что бастурма "Слишком" вяленая проблема в том, что я просто забыла о ней, и вялилась она у меня наверное недели 4. даже соль уже выступила! В рецепте написано что приготовление от "А" до "я" занимает 12- 14 дней.


Во всех встречающихся рецептах приготовления бастурмы указывается что мясо надо нарезать на небольшие полоски, шириной около 5 см. Я ничего не резала. У меня было Филе ( не просто мякоть, а именно внутренняя вырезка), ее и использовала не разрезая. Вернее разрезала на 2 части поперек, т. к. по длине никуда не входила, ни в одну посуду.
Количество воды для замачивание пожитника зависит от его помола. У меня были целые семена, которые надо было еще молоть ( больше с ними не буду связываться. Нереально тяжелый процесс), поэтому воду доливала в процессе приготовления. Очень густой был маринад. Чеснок сухой в порошке использовала.
На фотографии видно, что маринад неравномерно распределен на поверхности. Объясняется это тем, что "Вялилась" она у меня в мешке ( хлопчатобумажный, густой сеткой), а когда вынимала, специи просто обсыпались. Изначально, все было "по Правилам".
На мой взгляд, самое оптимальное время для "Сушки" неделя, максимум 10 дней. Я все - таки предпочитаю "Мягкое" мясо. У меня середина была как раз по моему вкусу, а вот концы Филе, которые тоньше, подвысохли.


А вообще всем рекоменду приготовить, действительно деликатес!

Вам потребуется:

1 говяжье Филе (1 кг).

Засол.
3 ст. л. крупной соли.
1 1/2 ст. л. сахарного песка.
1 1/2 ч. л. крупно молотого черного перца.

Маринад.
2 - 2 1/2 ст. л. молотых семян пажитника (фенугрек).
2 ч. л. молотого острого красного перца.
2 ч. л. молотой сладкой паприки.
5 зубков мелко рубленого чеснока.
2 ч. л. молотых зерен кориандра.
~ 170-200 Мл воды.

Как готовить:

Разрезать Филе на две части. По необходимости очистить от пленок и жира. Промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем.

Смешать в небольшой посуде соль, молотый черный перец и сахарный песок. Тщательно покрыть Филе полученной смесью со всех сторон. На дно пластикового контейнера положить решетку, выложить сверху мясо и поставить в холодильник на 36-48 часов, периодически переворачивая и сливая выделившуюся жидкость.

Высыпать молотый пожитник в небольшую глубокую посуду. Непрерывно размешивая, частями добавить воду пока смесь не примет консистенцию кефира. Накрыть пленкой и поставить в холодильник на сутки.

Вынуть Филе из холодильника. Очистить от соли, выложить на решетку и оставить в хорошо проветриваемом месте (в холодильнике) на 24 часа (перевернуть мясо в течение этого времени 3-4 раза.

Вынуть посуду с пожитником из холодильника, осторожно слить образовавшуюся не поверхности воду, добавить чеснок, перец, паприку, кориандр и тщательно перемешать.
Вынуть мясо из холодильника и тщательно со всех сторон густо обмазать маринадом. Выложить в пластиковый контейнер, накрыть и поставить в холодильник на 72 часа (переворачивать мясо в течение это времени 2 раза в день. Остаток маринада поставить в холодильник.
Вынуть мясо из холодильника, обмазать оставшимся маринадом, выложить на решетку и поставить в хорошо проветриваемое место (холодильник) на 48 часов (переворачивать 2 раза в день.

По истечении этого времени, еще раз тщательно покрыть мясо со всех сторон оставшимся маринадом, выложить на решетку и оставить на сквозняке (холодильнике) на неделю (переворачивать 2 раза в день. Проверить готовность мяса, отрезав небольшой ломтик. Хранить бастурму в холодильнике или прохладном месте, неплотно завернув в пергамент или льняную салфетку.

2. вяленое свиное Филе.

"Прототипом" этому рецепту послужила испанская вяленая колбаса - Longaniza обсыпанная ароматическими травами, которую привезла из последней поездки в Каталонию. Необыкновенно вкусно. К сожалению, у нас ее в продаже нет, поэтому попыталась сделать "Альтернативную" замену.
Маринование в яблочном соке мое личное "Know how", т. к. мне показалось, что небольшая сладость лишь улучшит вкус. Однако, этот пункт в рецепте оставляю на ваше личное усмотрение. По желанию можно добавить копченую паприку, т. к. она входит в рецепт, хотя на мой вкус она показалась лишней для Филе. Травы, за исключением розмарина и тимьяна, использовала все сушеные. В процессе вяления периодически необходимо проверять Филе, по необходимости менять салфетку или бумагу.

Вам потребуется:

1 свиное Филе (Mignon) 500-600 г.
6 ст. л. крупной морской соли.
2 ст. л. сахара.
200 мл яблочного сока.

2 ст. л. рубленого розмарина.
2 ст. л. рубленого тимьяна.
1 ст. л. розового перца.
1 ст. л. черного перца.
2 ст. л. петрушки.
2 ст. л. зеленого лука.
1/2 - 1 ч. л. сухого чеснока в порошке.
1/2 - 1 ч. л. хлопьев перца aji (любой острый перец).
1/2 Ч. л. эстрагона.
1 ч. л. зерен кориандра (факультативно).

Как готовить:

Смешать соль с сахаром и тщательно обсыпать Филе.
Выложить Филе в пластиковый контейнер и поставить в холодильник на 12 часов.
Очистить Филе от соли, залить яблочным соком и поставить мариноваться в холодильник на 3 часа.

Раздавить лезвием ножа (растолочь в ступке) зерна кориандра, розовый и черный перец, смешать с остальными ингредиентами.
Вынуть Филе из яблочного сока, обсушить бумажным полотенцем.
Высыпать все специи на лист бумаги и тщательно обсыпать ними Филе.

Взять 4 деревянных шпажки. Выложить на одну из шпажек Филе, две других положить по бокам и одну сверху и туго перевязать Филе ниткой. Завернуть Филе в льняную салфетку или пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте на 3 недели. Приятного аппетита!

Персональная подборка для вас