Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Белковый крем. Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался.

10.04.2017 в 18:25

Конечно, я умел взбивать белки с сахаром, но использовать просто взбитые белки в тортах и пирожных нельзя. Они быстро оседают и опасны для здоровья. Для меня до последнего времени оставалось загадкой, как в кондитерских готовят белковый крем? И вот, в канун 8-го марта, благодаря девочке с работы по имени Настя, которая рассказала о том, что белковый крем нужно заваривать, я научился готовить настоящий белковый крем, который ещё называют заварным
Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался.. Такой крем можно добавлять в пирожные и использовать в тортах.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 01
Ингредиенты для белкового крема:
3 яйца 1-ой категории (средние яйца).
Неполный стакан сахара (гранёный стакан наполненный не до краёв, а до верхней кромки).
100 мл. Воды.
Соль.
Лимонная кислота кристалликами (по вкусу).

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 02
Приспособления и посуда, необходимые для приготовления белкового крема:
Кастрюля для варки сахарного сиропа, широкая металлическая кастрюля для взбивания крема, миксер, глубокая тарелка с холодной водой, большая ёмкость с холодной водой (куда можно поставить кастрюлю для взбивания белкового крема), различные ложки, стакан и другие подручные средства.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 03
Приготовление белкового крема:
Прежде чем браться готовить белковый крем, нужно в совершенстве научиться готовить обычное безе. Рецепт хоть и простой, и я его постараюсь полноценно описать, но требует определённой сноровки. В том случае, если с первого раза не получится, не расстраивайтесь. Дорогу осилит идущий. Скажу о себе, у меня всё получилось с первого раза, значит, шанс на победу велик. Мы переходим к рецепту!

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 04
Сахар смешать с водой в отдельной кастрюле и поставить на средний огонь. Яйца помыть тщательно. Это существенно уменьшает вероятность различных заболеваний.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 05
Отделить яичные белки и убрать в холодильник охлаждаться. Охлаждённые белки взбиваются намного легче и качественнее. Сахарный сироп довести до кипения и варить на маленьком огне.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 06
Остановлюсь подробнее на варке сахарного сиропа. Его нужно уварить до пробы скатывания шарика. Т. е. берём чайной ложкой немного сиропа, охлаждаем в тарелке с холодной водой, потом из этого сиропа должен легко скататься шарик. Только сироп нужно хорошо охладить, чтобы не обжечься. В процессе варки сиропа попробуйте проделать эту процедуру несколько раз, чтобы понять суть процесса. Как только вы увидите, что ещё чуть-чуть поварить сироп и получится шарик, то приступайте к взбиванию яичных белков.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 07
Яичные белки вынуть из холодильника, добавить немного соли (чтобы белки лучше взбивались. В том случае, если есть желание, добавить кристаллической лимонной кислоты. Я не люблю белковый крем с лимонной кислотой, поэтому не добавляю её. Яичные белки с помощью миксера до состояния густой пены взбить. Т. е. если вы выключили миксер и вытащили Лопатки, получившиеся пики должны сохранять свою форму. В том случае, если пики очень высокие, допускается, чтобы они опустили "Головы". Будет лучше, если кто-то будет помогать взбивать белки, пока вы будете возиться с сахарным сиропом. Взбивание белков останавливать крайне нежелательно.

Белковый крем.   Белковый крем до последнего времени камнем преткновения оставался. 08
Пришло время проверять сироп на пробу скатывания шарика. В том случае, если получилось, сироп готов. Я сплющил шарик. Он не должен растекаться.

Итак, белки взбиты. Сироп сварился. Продолжаем взбивать яичные белки и тонкой струйкой вливаем сахарный сироп в будущий крем. Это и есть процесс заваривания белкового крема. Ни на секунду не останавливаем взбивание. Когда ввели весь сахарный сироп, нужно продолжать взбивать белки до полного остывания крема. Чтобы белковый крем быстрее остыл, можно поставить кастрюлю с кремом в большую тару с холодной водой.

Применение белкового крема:
Белковый крем, приготовленный по этой технологии, отлично хранится и сохраняет свою форму. Его можно использовать как начинку различных кондитерских изделий, для внешнего оформления тортов. Делать украшения из этого крема тяжело, но возможно. Просто не получатся мелкие детали.

Безопасность белкового крема:
Благодаря термической обработке сахарным сиропом, белковый крем становится безопасным для употребления в пищу. Во время кипения и заваривания крема температура сахарного сиропа достигает 115 градусов цельсия. По технологии время хранения такого крема в холодильнике - 36 часов. Приятного аппетита!