Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Домашнее вяленое мясо.

11.01.2017 в 17:26

Буду готовить ещё не раз?

Я всегда думала, что завялить мясо дома, не имея погреба и/или специального оборудования невозможно. И каждый раз, возвращаясь из очередного отпуска в Италии, мы везли с собой несколько упаковок, которых хватало на несколько недель. А потом - опять ожидание очередного отпуска с набегом на супер короче, когда в "Аль - Хашульхан" опубликовали этот рецепт, я просто обязана была попробовать
. И вот что я вам скажу: получилось просто изумительно, родители сначала даже не поняли, что мясо домашнее, а не купленое. И самое сложное в этом рецепте - выделить неприкосновенную полку в холодильнике на пару недель. Пошли вялить?


Вам потребуется:


1 кг мяса (*).
40 гр. морской соли.
30 гр. сахара 4 гр. Молотого кофе 10 гр. Крупно смолотого черного перца.
10 гр. ягод можжевельника, разбить (*).
5-6 Лавровых листа.


* Мясо лучше взять говядину, а не телятину, длинным куском вдоль волокон. Рекомендовалось взять часть, которая называется Topside, я так понимаю, что это аналог костреца.


* Можжевельника, равно как и кофе, дома не было. За окном была суббота, и поэтому бежать за ними было некуда. Поэтому я просто положила ложку зерен кинзы и смесь перцев (английского, белого, черного и зеленого) вместо них. Согласна, замена не равноценная, но оттого не менее вкусная. Мясо пряное и островатое получилось.


Как готовить:

1. смешиваем пряности, соль и сахар, и обмазываем ими мясо со всех сторон. Укладываем мясо в узкую форму (чтобы не оставалось места по бокам) или в форму от инглишкейка.

2. закрываем пищевой пленкой, ставим сверху дощечку или узкую тарелку так, чтобы покрыла всю поверхность куска, и кладем на нее груз. Отправляем наше сооружение в холодильник мариноваться на неделю (у меня стояло 8 дней. Каждые два дня переворачиваем мясо и сливаем жидкость.

3. за неделю кусок может потерять 10-30% веса. Я начинала с куска весом 1451 гр., а после маринования вес стал 1293 гр. По прошествии недели вынимаем наше мясо из холодильника и обсушиваем бумажными полотенцами. На этом этапе можно пряности убрать - свою роль в мариновании они сыграли. Визуально конечно красивее с ними. Ну и остроты они добавят, если нарезать мясо вместе с пряностями. Так что делайте, как любите. Я оставила.

4. теперь, если есть место, просто обвязываем мясо и подвешиваем его в холодильнике. Таким образом, если места нет - то выкладываем его на решетку над тарелкой и ставим так на полку в холодильник (я так и поступила. Мясо не накрывать - оно должно подсохнуть и подвялиться. Переворачиваем кусок каждый день - два. Выдерживаем минимум неделю, максимум три. У меня на фото мясо после 1. 5 недель выдержки. Кстати, вес готового куска был 998 гр., так что потеря веса составила 32%. Готовое мясо заворачиваем в сухую ткань в один слой, и в пекарскую бумагу, хранить в холодильнике конечно. Хранится готовое мясо не больше месяца, так что не делайте много.

Мы уже наше мясо доели, и муж сразу сказал: "ставь следующее! " На этот раз можжевельником заранее приятного аппетита запасусь!

Персональная подборка для вас