Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Харчо "По-советски". Грузия от нас далеко, в то время когда жизнь поставила меня к плите, не было ни интернета, ни кулинарных передач и книг.

14.09.2016 в 18:49

Единственным источником рецептов было два журнала: работница и крестьянка, откуда видимо и пришло наше харчо. Перед вами, в некотором роде ода, одному из моих любимых первых блюд.

В дебрях интернета, идут реальные баталии об оригинальности рецептов данного супа. Но лично я, считаю такие споры пустым занятием. Конечно же, настоящий грузинский харчо, имеет свою стабильную рецептуру. С этим никто не спорит. И я, как и прежде считаю, что настоящий харчо, возможно откушать не везде
. Хотя бы потому, что в каждом регионе свой климат, свои специи и пряности. Но мы должны понимать и то, что от этого наш советский харчо никуда не делся. И в том, что наш харчо далек от оригинала, нет нашей вины. Это сейчас, потоки информации со всех сторон. А еще совсем недавно, мы учились готовить от мам и бабушек. Рецепты передавались из поколения в поколение, записывались в блокноты и тетрадочки. И если в вашей семье не было никаких контактов с Грузией, вам совершенно не откуда было знать тонкостей приготовления харчо. И если в мегаполисах страны не проблема грузинские рестораны и повара, то в маленьких городах, люди очень далеки от этого.
Так вот, именно о таком "Харчо по - Советски" мы и поговорим. И дабы не тратить время впустую, это будет происходить с оговоркой на оригинал. Сейчас, намного больше возможностей и может кто - то и осмелится попробовать приготовить.
"Харчо по - Грузински".
Самое главное, во всех моих супах, это густой и наваристый бульон. В нашей семье, это всегда была говяжья грудинка. И я всю жизнь жила в уверенности, что это не верно и грузины готовят харчо на баранине. Когда появилась возможность, готовить этот суп на баранине, я так и стала поступать. Именно с бараниной, это блюдо мне казалось совершенным. Какого же было мое удивление, когда я узнала что на самом деле оригинал готовится только и только на говядине.
Поэтому, ваше право выбирать. Я люблю, оба варианта. Но сегодня, у меня молодой ягненок (ярочка) на 16, 5 кг. И я готовлю суп, на бараньих рёбрышках.

Ингредиенты:
Грудинка мясная (телятина или баранина) 1 кг.
Томаты 1 кг.
Лук репчатый 1 шт.
Морковь 1 шт.
Картофель молодой 6 шт.
Рис "Жасмин" 1 чаша.
Томатный соус по вкусу.
Аджика по вкусу.
Чеснок дольки 5 шт.
Зелень (петрушка, укроп, кинза) 1 пучок.

Приготовление:
1. все свои супы, я предпочитаю готовить либо в скороварке, либо в мультиварке. Это всегда не скорый процесс. Сначала я жду, когда закипит бульон и снимаю пену, потом закрываю скороварку или мультиварку и на медленном огне, бульон готовится от полутора, до 2-х часов, в зависимости от мяса. Итак, успех супа, в первую очередь, бульон. Сразу оговорюсь, я не считаю мясные бульоны чем-то ужасным, и очень их люблю. Я умею и готовлю, бульоны без мяса и костей, но в прерогативе, остаётся костный бульон. В полемику, противников данного кушанья, очень прошу не вступать. Не тратьте времени. Я прирожденный мясоед и это уже давно свершившийся факт. Мы живём в таком климате, где такие кушанья, просто необходимы. Одной травкой (да ещё если растет она лишь 3 месяца в году), душу и тело не обогреешь. Моя семья очень любит и уважает супы, и обед без первого блюда, у нас просто редкость.
2. вторую роль, для успеха супа, безусловно играет зажарка (пассерованные овощи. Густая и аппетитная сама по себе. Правильная зажарка, даёт такие ароматы на кухне, что происходит самопроизвольное слюноотделение. Состав зажарки, зависит от супа, который мы готовим.
В данном случае: на оливковом масле (я давно использую на кухне лишь этот вариант, никаких других жиров), лук и морковь, много томатов и томатный соус с аджикой. С томатов шкурка в процессе пассеровки отходит. Я не заморачиваюсь снятием с них кожицы в данном варианте готовки, потому что, предпочитаю в этот суп класть очень много помидоров. Причём, в два захода. Первая партия томатов в зажарку с самого начала, вторая - в конце (за 5 минут до выключения. Помидоры остаются, можно сказать, свежими. Лишь когда овощи тщательно пассерованы, я добавляю много рубленного чеснока.
3. бульон готов, и я запускаю туда крупно порезанный молодой картофель. В этот момент, я поварешкой зачерпываю густого бульончика и заливаю его в зажарку. Пока картофель и рис (у меня жасмин) готовится в бульоне, зажарка живет своей жизнью. Я просто тушу всё это дело на медленном огне (зажарка томится) в бульоне.
В результате, когда картофель и рис готовы, мы запускаем в суп почти готовую зажарку. То есть, долго варить уже не надо. Достаточно 15 минут, для того, чтоб всё объединилось.
Немного о рисе. Внимательно смотрите количество риса. И рассчитывайте время приготовления его в супе. Это такая коварная вещь, способная превратить ваш шикарный суп, в кашу. Поэтому, не усердствуйте с рисом.
4. глубокое заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да, в состав блюд обычно входит красный перец и часто чеснок, но бросив пригоршню перца в блюдо и считать, что тем придан грузинский вкус, большая ошибка. Именно поэтому, мой суп и далёк от оригинала. Но уверяю вас, будь в моем распоряжении те специи и приправы, что в Грузии, я бы не упала в грязь лицом.
Грузинская кухня - не острая, а пряная. И среди их пряностей, перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели - сунели. При этом преимущество отдается свежим травам, которыми наш регион не сильно богат.
5. отсюда, после того, как наш харчо выключен, мы добавляем то, что имеем в наличии. В данном рецепте, я имею несколько трав (петрушка, базилик, кинза и укроп только в тарелку желающему) и "Хмели - Сунели". Также, я всегда кладу любимую лаврушку и пару палочек гвоздики.
6. в оригинале, в это блюдо добавляют грецкие орехи (толченые. Этот момент, наверное, я упустила бы в любом случае, по личным мотивам. Не люблю эти орехи в блюдах. Отдельно, ем с удовольствием.
7. ту кислинку, что всё-таки требуется в харчо (её даёт соус ткемали), я восполняю дольками лимона в тарелку. Так я поступаю со всеми супами требующими кислоты, уксус в супах, я почти никогда не использую. Ткемали же, продаётся в бутылках, но я не уверена в его правильности. Подаём с гренками из бородинского хлебушка и зеленым луком в сметане. Приятного аппетита!