Как приготовить идеальный борщ?

Из истории.

- до сих пор идут споры на тему, кто же на самом деле изобрел борщ. Украинцы, литовцы, поляки и даже румыны приписывают себе создание этого блюда. Однако у каждой народности есть свои тонкости и особенности его приготовления, поэтому о четких канонах не может идти речи.
- "Бърщь" - старославянское название свеклы.

- впрочем, существует мнение, что слово "Борщ" произошло не от этого варианта названия свеклы, а от растения борщевика, традиционного компонента основных блюд у крестьян.
- борщ важной частью культуры южных народов является. Варили его весной из продуктов, пригодных для долгого хранения. Старый рецепт борща включал в себя свеклу, кислую капусту, грудинку и сало.
- разница между различными борщами заключается, во-первых, в виде бульона и сочетаний в нем разных видов мяса, птицы или колбасных изделий; во-вторых, в наборе овощей.
- существует много региональных разновидностей борща (около 1000), но все же главная составляющая часть этого супа - свекла. Она придает ему вкус, аромат и цвет, и именно поэтому борщ относится к овощным супам. В целом же борщи можно разделить на горячий и холодный - его готовят в основном весной или летом.

Классика жанра: рецепт.

Ингредиенты:
(6 порций).
Борщ:
- Пассировка из свеклы.
- Говяжий бульон.
- Морковь - 300 г.
- Лук репчатый - 200 г.
- Картофель - 300 г.
- Капуста б/к - 350 г.
- Чеснок - 20 г.
- Вода - 4 л.

Пассировка из свеклы:
- Свекла - 800 г.
- Вода - 800 мл.
- Томатная паста - 200 г.
- Уксус винный белый - 30 г.

Приготовление:

1. разделываем хвосты - мы отделяем мясо от костей. Кости оставляем для бульона. Мясо обжариваем на сковороде, перекладываем в кастрюлю, заливаем все растительным маслом, чтобы оно закрывало мясо. Убираем в духовку на 6 часов на 85 градусов. Когда хвосты будут готовы, достаем их, просушиваем, режем и отставляем.
2. готовим говяжий бульон: говяжьи кости обжариваем в духовке на 200 градусах около 15 минут, перекладываем в кастрюлю, заливаем водой. Как только бульон закипит, добавляем лук (целый, очищенный) и морковь (очистить и произвольно нарезать. Варим до готовности (примерно 2-3 часа. Затем бульон процеживаем и оставляем.
3. свеклу моем, чистим, нарезаем тонкой соломкой. Томатную пасту обжариваем, смешиваем со свеклой, добавляем сахар, соль, уксус и бульон (до середины массы. Все перемешиваем и убираем в печь на 80 градусов (свекла не должна кипеть) на два часа.
4. очистки от свеклы (предварительно промытую кожуру) варим на медленном огне отдельно в малом количестве воды для дополнительного цвета (пока готовится борщ. Процеживаем и отставляем.
5. готовим сам борщ. Морковь, лук, капусту и картофель нарезаем соломкой. Морковь и лук обжариваем.
6. прогреваем бульон, добавляем картофель и капусту. Через 10 минут добавляем обжаренный лук и морковь. Варим бульон до готовности капусты. Затем снимаем с плиты, соединяем с мясом, свеклой, при необходимости добавляем соль, сахар, уксус, перец. Добавляем свекольную воду, которая у нас получилась в процессе приготовления очистков от свеклы. Борщ до кипения доводим. Снимаем с огня.