Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Как сделать помадку и глазурь для куличей?

09.04.2016 в 19:25

Глазурь - белая, цветная или шоколадная - придает кондитерским изделиям особую привлекательность. Приготовить глазурь совсем несложно, а вот с помадкой нужно будет повозиться. Лишь в том случае, если на это нет времени или желания, тогда сделайте простейшую глазурь - гляссе: пасту из сахарной пудры, теплой воды или фруктового сока. В результате получается полупрозрачная, не совсем твердая глазурь.


Более твердую матовую глазурь делают, смешивая сахар и яичные белки. Эта глазурь под названием королевская легко размазывается и быстро затвердевает.


Еще один вариант - купить в магазине готовую сахарную помадку и поступить с ней, как указано на упаковке.


Глазурь белая.


Ингредиенты:


200-230 г сахарной пудры.
1 белок.
1/2 Ч. л. лимонного сока.


Приготовление: в чистой миске венчиком перемешайте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру и вмешайте ее. Глазурь готова, если белковая масса свисает с венчика, но не течет. Не стоит взбивать белок слишком интенсивно: глазурь насытится воздухом и будет пузыриться.

Глазурь должна храниться в максимально герметичных контейнерах, иначе она быстро засохнет.

Чтобы использовать глазурь для покрытия куличей, разведите густую до нужной консистенции лимонным соком. Масса должна капать, но не растекаться. Лишь в том случае, если слишком сильно развести глазурь, она будет плохо сохнуть, а высохнув, сделается прозрачной. Поэтому для придания заливке нужной консистенции, лимонный сок в нее добавляют по одной капле, постоянно размешивая.

Глазурь зеленая.

Ингредиенты:

Пудра сахарная - 200 г.
Фисташки очищенные - 100 г.
Шпинат - 200 г.
Соль морская - 0, 5 ч. л.
Лимон (сок и цедра) - 1/4 шт.

Приготовление: фисташки, соль и цедру мелко истолочь, добавить сахар, лимонный сок. Шпинат залить горячей водой, довести до кипения, откинуть на сито, отжать (сохранив жидкость), протереть через сито, добавить к фисташковой массе. В том случае, если получилось слишком "Круто", влить 1-2 ст. л. воды от шпината.

Чтобы добиться других цветов, можно использовать морковный сок, сок петрушки или свеклы.

Яблочная глазурь.

Для приготовления яблочной глазури, очищенные яблоки залейте водой и варите до тех пор, пока не размягчатся. После чего их нужно перетереть через сито и добавить сахар. Варить сироп, пока не загустеет.

Абрикосовая глазурь.

В случае если у вас нет свежих абрикос, можно использовать консервированные. Готовится таким же образом, как и яблочная глазурь.

Глазурь прозрачная.

Смешайте сахар с лимонным соком и белым вином, и растирайте массу, пока не загустеет.

Красная глазурь.

Для приготовления сварите обычную сахарную глазурь и добавьте в нее любой фруктовый напиток красного цвета. Хорошо перемешайте.

Шоколадная глазурь.

Ингредиенты:

Сливки жирностью не менее 30%.
50 мл воды.
Масло сливочное - 1 ст. л.
120 г шоколада.
1, 5 ч. л. сахарной пудры.

Приготовление: шоколад мелко порубить. Выложить в жаропрочную посуду, добавить воду, сахарную пудру и половину сливок. Поставить на водяную баню, мешать, пока шоколад не растворится. Снять с огня. Оставшиеся сливки прогреть, не доводя до кипения, и влить в шоколад. От центра к бортикам посуды размешивать. Добавить масло, нарезанное маленькими кубиками. Когда глазурь остынет до температуры тела, с ней можно работать. Остывшую глазурь можно повторно прогреть до нужной температуры.

Масляная глазурь.

Ингредиенты:

Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
125 г (1/2 чашки) размягченного несоленого сливочного масла.
225 г (2 чашки) просеянной сахарной пудры.
10 мл (2 ч. л. ) молока.
5 мл (1 ч. л. ) ванильной эссенции.

Приготовление: положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу. Подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также (по желанию) вкусовую добавку. Взбивайте массу, пока она не станет однородной. Ровным слоем нанесите глазурь на торт металлическим ножом - Лопаткой (шпателем.

Помадка, базовый рецепт.

Ингредиенты:

Сахар - 250 г, вода - 150 мл, раствор лимонной кислоты - 12 капель.

Для раствора из лимонной кислоты: 0, 5 чайной ложки кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 чайной ложке горячей воды. На приведенное в рецепте количество помады понадобится 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты или 12 капель.

Приготовление: всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Таким образом, если вам удалось скатать шарик и он не прилипает к рукам, значит сироп готов.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помадка с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55\xB0, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.

Таким образом, если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру.

Готовая для глазировки помада по консистенции сметану средней густоты напоминает. В том случае, если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Таким образом, если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании Лопаткой до 45-55\xB0, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

Массу можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помада абрикосовая.

Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. Ложку сиропа от абрикосового варенья. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада ананасная.

Добавить к основной помаде 2 ст. Ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

Помада апельсиновая.

Добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 ст. Ложку апельсиновой настойки. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада ванильная.

Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку ванильного ликера или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

Помада вишневая.

Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки натурального, выжатого из вишни сока или 1 ст. Ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или 1-2 ст. Ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет.

Помада клубничная.

Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. Ложку клубничной наливки, или 1-2 ст. Ложки сиропа от клубничного варенья. Помаду в розовый цвет подкрасить.

Помада коньячная.

Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

Помада кофейная.

Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку кофейного ликера. В том случае, если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

Помада лимонная.

Добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. Ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Помаду в желтый цвет подкрасить.

Помада малиновая.

Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки сока, выжатого из малины, или 1-2 ст. Ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. Ложку малиновой наливки; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

Помада мандариновая.

Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада молочная.

Для приготовления помады вместо воды удвоенное количество цельного молока взять. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно - кремовую окраску и нежный сливочно - молочный вкус.

Помада ромовая.

К основной помаде 3-4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст добавить. Ложки рома. Цвет помады - белый.

Помада чайная.

Добавить к основной помаде настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая.

Помада шоколадная.

Добавить к основной помаде 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2 плитки (50 г) шоколада. Шоколад нарезать кубиками и добавить к помаде во время разогрева. Помада яблочная добавить к основной помаде 1 ст. Ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет помады - белый.

Персональная подборка для вас