Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Как сделать помадку и глазурь для куличей?

16.04.2016 в 03:25

1 глазурь белая.

Ингредиенты:
- 200-230 г сахарной пудры.
- 1 белок.
- 1/2 ч. л. лимонного сока.

Приготовление:

В чистой миске венчиком перемешайте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру и вмешайте ее. Глазурь готова, если белковая масса свисает с венчика, но не течет. Не стоит взбивать белок слишком интенсивно: глазурь насытится воздухом и будет пузыриться
. Глазурь должна храниться в максимально герметичных контейнерах, иначе она быстро засохнет.
Чтобы использовать глазурь для покрытия куличей, разведите густую до нужной консистенции лимонным соком. Масса должна капать, но не растекаться. Лишь в том случае, если слишком сильно развести глазурь, она будет плохо сохнуть, а высохнув, сделается прозрачной. Поэтому для придания заливке нужной консистенции, лимонный сок в нее добавляют по одной капле, постоянно размешивая.


2 глазурь зеленая.


Ингредиенты:
- Пудра сахарная - 200 г.
- Фисташки очищенные - 100 г.
- Шпинат - 200 г.
- Соль морская - 0, 5 ч. л.
- Лимон (сок и цедра) - 1/4 шт.


Приготовление:
Фисташки, соль и цедру мелко истолочь, добавить сахар, лимонный сок. Шпинат залить горячей водой, довести до кипения, откинуть на сито, отжать (сохранив жидкость), протереть через сито, добавить к фисташковой массе. Таким образом, если получилось слишком "Круто", влить 1-2 ст. л. воды от шпината. Чтобы добиться других цветов, можно использовать морковный сок, сок петрушки или свеклы.


Яблочная глазурь.
Для приготовления яблочной глазури, очищенные яблоки залейте водой и варите до тех пор, пока не размягчатся. После чего их нужно перетереть через сито и добавить сахар. Варить сироп, пока не загустеет.


Абрикосовая глазурь.
Таким образом, если у вас нет свежих абрикос, можно использовать консервированные. Готовится таким же образом, как и яблочная глазурь.


Глазурь прозрачная.
Смешайте сахар с лимонным соком и белым вином, и растирайте массу, пока не загустеет.

Красная глазурь.
Для приготовления сварите обычную сахарную глазурь и добавьте в нее любой фруктовый напиток красного цвета. Хорошо перемешайте.

Шоколадная глазурь.

Ингредиенты:
- Сливки жирностью не менее 30%.
- 50 мл воды.
- Масло сливочное - 1 ст. л.
- 120 г шоколада.
- 1, 5 ч. л. сахарной пудры.

Приготовление:
Шоколад мелко порубить. Выложить в жаропрочную посуду, добавить воду, сахарную пудру и половину сливок. Поставить на водяную баню, мешать, пока шоколад не растворится. Снять с огня. Оставшиеся сливки прогреть, не доводя до кипения, и влить в шоколад. От центра к бортикам посуды размешивать. Добавить масло, нарезанное маленькими кубиками. Когда глазурь остынет до температуры тела, с ней можно работать. Остывшую глазурь можно повторно прогреть до нужной температуры.

Масляная глазурь.

Ингредиенты:
- Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
- 125 г (1/2 чашки) размягченного несоленого сливочного масла.
- 225 г (2 чашки) просеянной сахарной пудры.
- 10 мл (2 ч. л. ) молока.
- 5 мл (1 ч. л. ) ванильной эссенции.

Приготовление:
Положите масло в миску и взбейте его деревянной ложкой или электрическим миксером в пышную массу. Подмешайте к маслу сахарную пудру, молоко и ванильную эссенцию, а также (по желанию) вкусовую добавку. Взбивайте массу, пока она не станет однородной. Ровным слоем нанесите глазурь на торт металлическим ножом - Лопаткой (шпателем.

Помадка, базовый рецепт.

Ингредиенты:
- Сахар - 250 г, - вода - 150 мл, - раствор лимонной кислоты - 12 капель.

Приготовление:
Для раствора из лимонной кислоты: 0, 5 чайной ложки кристаллов лимонной кислоты растворить в 1 чайной ложке горячей воды. На приведенное в рецепте количество помады понадобится 1/4 чайной ложки раствора лимонной кислоты или 12 капель. Приготовление: всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Лишь в том случае, если вам удалось скатать шарик и он не прилипает к рукам, значит сироп готов.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помадка с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить. Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10-20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадкой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45-55\xB0, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Только в том случае, если помадка окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада по консистенции сметану средней густоты напоминает. Таким образом, если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Только в том случае, если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании Лопаткой до 45-55\xB0, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.
Массу можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помада абрикосовая.
Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку абрикосовой настойки либо абрикосового ликера или 1 ст. Ложку сиропа от абрикосового варенья. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада ананасная.
Добавить к основной помаде 2 ст. Ложки сиропа от консервированных ананасов и окрасить в желтый цвет.

Помада апельсиновая.
Добавить к основной помаде сок, выжатый из 1/2 апельсина и апельсинной цедры, или 1 ст. Ложку апельсиновой настойки. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада ванильная.
Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку ванильного ликера или 3-4 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эссенции. Цвет помады белый.

Помада вишневая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки натурального, выжатого из вишни сока или 1 ст. Ложку вишневой настойки, или вишневой наливки, или 1-2 ст. Ложки сиропа от вишневого варенья; подкрасить в темно-розовый цвет.

Помада клубничная.
Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки сока, выжатого из клубники, или 1 ст. Ложку клубничной наливки, или 1-2 ст. Ложки сиропа от клубничного варенья. Помаду в розовый цвет подкрасить.

Помада коньячная.
Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку коньяка; подкрасить в оранжевый цвет.

Помада кофейная.
Добавить к основной помаде 1 ст. Ложку кофейного ликера. Только в том случае, если помада окажется светлой, подкрасить жженым сахаром.

Помада лимонная.
Добавить к основной помаде сок от 1/2 лимона и цедры или 1 ст. Ложку лимонного ликера, или лимонной настойки, или 2-3 капли лимонной эссенции. Помаду в желтый цвет подкрасить.

Помада малиновая.
Добавить к основной помаде 1-2 ст. Ложки сока, выжатого из малины, или 1-2 ст. Ложки сиропа от малинового варенья, или 1 ст. Ложку малиновой наливки; подкрасить в розовый цвет, подкислить по вкусу.

Помада мандариновая.
Добавить к основной помаде сок от одного мандарина и цедры, добавить разведенную пищевую кислоту по вкусу. Помаду в оранжевый цвет подкрасить.

Помада молочная.
Для приготовления помады вместо воды удвоенное количество цельного молока взять. Варить сироп для молочной помады без кислоты до пробы на мягкий шарик. В качестве ароматизатора использовать 4-5 г ванильного сахара. Молочная помада имеет темно - кремовую окраску и нежный сливочно - молочный вкус. Приятного аппетита!

Персональная подборка для вас