Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Классическое пирожное макарон.

19.06.2016 в 12:26

Ингредиенты:

Для теста:
Миндальная мука - 250 г.
Сахарная пудра - 250 г.
Мелкий сахар - 210 г.
Яичный белок - 100 г.
Пищевой краситель (цвет по желанию) - 10 мл.

Для начинки:
Сахарная пудра - 40 г.
Горький шоколад - 100 г.
Сливки от 35% жирности - 110 мл.
Горький шоколад - 100 г.
Сливочного масло - 35 г.

Приготовление.


1. если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически "в Пыль". Просеять с 220 г сахарной пудры.


2. уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков - это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки - делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая - ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9-10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.
3. в небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118\xB0с.


4. красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми - в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого - постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, "до Пиков", с другой - в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.
5. небольшая хитрость для новичков, которые еще "не Набили Руку" на выпечке меренге - вмешать в получившуюся массу "винный камень". Он поможет сделать их плотнее.


6. покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. В том случае, если заметили на поверхности пузырьки - проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.


7. выпекайте при температуре 150\xB0с в течение 2 минут, а затем на 140\xB0с - еще 9 минут. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.


8. ганаш - кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Шоколад на мелкие кусочки в миску разломайте. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снимите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.


9. охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное - одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.


10. готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры. Источник рецепта: журнал Elle фото: Андрей рудьков.