Круассаны с вареной сгущенкой.
Для теста:
* 510 г муки.
* 140 мл холодной воды.
* 100 мл холодного молока.
* 50 мл тёплого молока.
* 60 г сахара.
* 45 г холодного сливочного масла (в тесто).
* 2 щепотки соли.
* 6 г сухих дрожжей.
* 250 г холодного сливочного масла для закатки.
* 40 г муки.
* вареная сгущенка.
Тесто дрожжевое, поэтому я готовила в 2 этапа: замес и ламинирование.
В первый день мы тесто замешиваем. Дрожжи кладем в теплое молоко с ложкой сахара на 10-15 минут до появления пенной шапочки. Таким образом, если шапочка не появилась - значит, дрожжи плохие. Выливаем без сожаления, т. к. с ними тесто не поднимется и берем новые. Просеиваем в миску муку, соль, кладем масло, сахар. Замешиваем до однородности. Вливаем холодную воду и молоко, перемешиваем. Вливаем дрожжевую смесь, тесто месим около 15 минут. Оно должно быть упругое, к рукам не липнет. Кладем в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и в холодильник на ночь. Масло в комбайне смешиваем с мукой в ком, затем раскатываем между двумя слоями бумаги для выпечки в квадрат 19*19 и кладем в холодильник. Этот квадрат должен быть твердым, а масло не менее 82, 5%, очень качественное. Некачественное масло потечет при раскатке и выйдет просто жирное тесто, слоев не получится. Кладем его в холод на ночь.
Во второй день достаем тесто, надрезаем сверху крест накрест и раскатываем в квадрат со стороной 26-28 см. В середину кладем кусок масла и запечатываем как конверт. Раскатываем скалкой в ленту примерно 20*60 см, не переворачивая. В процессе стол я мукой не присыпала - от муки тесто ездит по столу. Посыпайте только верх, но в крайнем случае, лучше вообще без муки. Важный момент - масло не должно вытекать или таять. Внимание! Только в том случае, если у вас масло подтаяло - положите тесто в морозилку на 10 мин. В идеале надо класть в морозилку скалку и доску, на которой раскатывают тесто. Складываем втрое книжкой и убираем в морозилку на 20-30 мин. Тесто должно быть упругим и не рваться, масло внутри плотным и не таять. В случае если тесто порвалось - присыпьте мукой, затрите это место и продолжайте раскатку. Вытаскиваем из холодильника, кладем узкой стороной к себе снова раскатываем в ленту 20*60 см. Складываем, убираем в холод и раскатываем. Всего должно быть 3 раскатки. В итоге тесто получается 250 слоев! После третей раскатки складываем книжкой и кладем просто в холодильник на пару часов, а лучше на ночь. После достаем тесто, раскрываем "Книжку" и раскатываем в ленту 20*100 см. В том случае, если масло подтаивает, то нужно сложить аккуратно и подержать в холоде. Теперь можно припылять мукой если нужно. Делаем на длинной стороне нашей ленты насечки через равные промежутки, примерно по 13-16 см. Это будет основание треугольника. Проводим медиану к верхней стороне ленты - это точка верхушки треугольника. Проще говоря разрезаем ленту зигзагом на треугольники. Далее сворачиваем круассаны от основания треугольника к верхушке. Поставить на расстойку при комнатной температуре примерно на час. Смазать смесью из яйца 1 ст л воды. Выпекать при 200-220 град около 15 мин. Верх и основание должны равномерно порумяниться. Я круассаны вареной сгущенкой начинила. Можно положить сыр или шоколад. Также они и без начинки вкусны.
