Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Лимонная меренга (из фильма "Тост") от Светланы Корниенко.

26.01.2016 в 18:50

Лимонная меренга из фильма "Тост".

Люблю смотреть фильмы о кулинарах. После просмотра фильма "Тост" очень захотелось попробовать именно такую меренгу: с большим количеством лимонного крема и пышным слоем меренги (взбитого белка. Рецепт нашла в интернете, где за основу взят рецепт Katherine Tidy, фуд - стилиста фильма.

Для приготовления лимонной меренги нам понадобится:
Для песочного теста (формы диаметром 28 см:
225 г муки;.
0, 5 ч. л. соли;.

155 г сливочного масла;.
5-6 Столовых ложек ледяной воды.
Для лимонного курда:
3 лимона (125 мл лимонного сока цедра одного лимона);.
400 мл молока;.
120 г или 4 полные (с верхом) столовые ложки картофельного крахмала;.
250 г сахара;.
4 яичных желтка;.
80 г сливочного масла.
Для меренги:
4 яичных белка;.
200 г сахара.

Приготовим песочное тесто. В посуду нальем холодную кипяченую воду и отправим в морозилку. Муку просеем, добавим соль, перемешаем. В муку с солью добавляем крупно порезанное охлажденное масло или натёртое на тёрке замороженное масло, рубим все вместе до образования крупной крошки. Достаем воду из морозилки и вливаем по одной столовой ложке за раз, после каждого раза перемешивая тесто. Затем собираем тесто в ком руками, заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник на полчаса. Достаем из холодильника, раскатываем песочное тесто толщиной в 2-3 мм, выкладываем в форму. Форму застилаем пергаментом. Тесто придавливаем, чтобы нигде не осталось воздушных карманов. Бортики не делайте высокими, они могут опадать. Накалываем вилкой по всей площади. Можно сверху насыпать какой-нибудь груз, например, фасоль, чтобы песочное тесто во время выпечки сохранило форму. Выпекаем в духовке при температуре 200 градусов 20-25 минут до готовности.
Приготовим лимонный курд.
Выжимаем сок из трех лимонов (чтобы получилось 125 мл. Процеживаем. Натираем цедру одного лимона.
Кипятим молоко с сахаром. Количество сахара не уменьшайте, иначе желтки могут свернуться. Желтки взбиваем миксером до побеления и растираем с крахмалом в кастрюле (можно добавить немного, около 50 мл холодного молока от общего количества), затем вливаем в них закипевшее молоко, тонкой струйкой, в несколько приемов, непрерывно помешивая. Ставим смесь из желтков с сахаром и молока на средний огонь (можно на водяной бане, чтобы не подгорело. Постоянно помешиваем и ждем загустения, то есть варим на маленьком огне до загустения крема. Варить надо, как кисель, как только закипит, буквально 1-2 минуты мешать, чтобы загустел, и сразу выключить. Внимание! Только в том случае, если долго варить, он становится жидким. Крем должен получиться, примерно, как густая манная каша. В случае если крем получился жидковатый, добавьте еще 1 столовую ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве молока и проварите еще пару минут. Только в том случае, если желтки все же свернулись, протрите смесь через сито. После загустения добавляем цедру, лимонный сок и сливочное масло. Непрерывно помешивая, провариваем на медленном огне минуты две - три, чтобы получилась однородная густая масса. Вот какой лимонный курд (лимонный крем) у нас должен получиться. Испеченный корж достаем из духовки и оставляем остужаться. Теперь готовим швейцарскую меренгу (на водяной бане) из четырех белков.
Готовим водяную баню. Наливаем в кастрюлю воду так, чтобы миска с белками не касалась поверхности воды, доводим до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Белки смешиваем с сахаром (всыпаем сразу весь) и устанавливаем над кастрюлей с водой. Мешаем непрерывно, без взбивания, пока весь сахар не растворится. Теперь начинаем взбивать на низких оборотах, как только белок помутнеет, увеличиваем скорость. Взбиваем (5-7 минут) до образования гладкой блестящей массы и достижения первой стадии готовности (поднятый венчик образует на поверхности небольшое возвышение, которое постепенно опадает. Снимаем белки с огня, устанавливаем в посуду с холодной водой (желательно - чтобы остановить процесс заваривания белка) и продолжаем взбивать до полного охлаждения белков (это займет несколько минут.

Соединяем пирог: выливаем курд на тесто, сверху украшаем меренгами произвольной формы. Лишь в том случае, если нет кондитерского мешка, используйте пакет с отрезанным краем, либо просто выложите сверху ложкой "Шапку". Ставим пирог в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, чтобы меренги сверху слегка зарумянились (при этом они останутся мягкими, суфлеобразной консистенции.

Желательно, чтобы после выпечки пирог ночь постоял в холодильнике, иначе курд будет растекаться. Теперь можно разрезать нашу красоту.

И посмотреть на лимонную меренгу поближе. А лучше, конечно, отведать результат, который вас приятно удивит! Приятного аппетита!