Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Лимонный торт с меренгой.

20.10.2015 в 05:49

Прочный на вид, но нежный и рассыпчатый корж, яркий и взбалмошный лимонный крем, при ближайшем рассмотрении оказывающийся мягким и пластичным и совершенно невесомая меренга белоснежная и ласковая. Такой разный и непредсказуемый, но органичный и прекрасный.

Вам потребуется:

На форму диаметром 26 см с бортиками около 3 см.

Тесто:
300 г муки.
200 г размягченного сливочного масла.
100 г сахарной пудры.
1 яйцо.
1 желток.
Щепотка соли.

Лимонный крем:
100 мл лимонного сока.
200 г сахара.
180 г сливочного масла.
4 яйца.
1 ч. л. желатина без Горки.
Цедра двух лимонов.

Меренга:
200 г сахара.
100 г белка.
65 г воды.

Как готовить:

1. мягкое масло перетереть в однородную массу с сахарной пудрой. Добавить просеянную с солью муку, яйцо и желток. Однородное липковатое тесто замесить. Подкатать в шар и убрать в холодильник на 1 час. Затем раскатать в пласт толщиной примерно 3 мм. Это тесто удобнее всего между двумя листками пищевой пленки раскатывать. Оно прекрасно расползается в стороны под скалкой, но при этом не рвется и никуда не прилипает. Затем полученный круг мы выкладываем аккуратно в форму, дно которой застелено пергаментом. Выравниваем донышко и бортики, идеально распределяя их в виде ровной чаши. Все получившиеся излишки у бортиков аккуратно срезаем вровень с бортиком формы по направлению из центра кнаружи, чтобы не деформировать наше тесто. Выстилаем пергаментом теперь уже дно самой основы и засыпаем фасолью, горохом или керамическими шариками для выпечки. Ставим в морозилку на 20 минут. Затем выпекаем 15 минут при 200 с. тесто на этом этапе должно оставаться светлым. Вынуть основу пирога из духовки и остудить. Из формы не вынимать, только удалить пергамент и горох/фасоль/шарики.

2. чайную ложку желатина замочить в 2-3 х чайных ложках воды и оставить набухать. С лимонов снять цедру и выжать необходимое количество сока. В сотейнике смешать сахар, масло и сок с цедрой и поставить на огонь. Взбить до полной однородности и легкой пышности 4 яйца. Когда лимонная основа закипит, влить тонкой струйкой яйца, постоянно размешивая. И продолжая интенсивно мешать, поварить еще минуту до загустения. Снять с огня и перелить в емкость для охлаждения. Пока смесь горячая, тщательно размешать в ней набухший желатин. Оставить остужаться.

3. когда корж и лимонный крем остынут, выложить крем в основу, разровнять и снова отправить в духовку на 15-20 минут при 200 с. крем должен загустеть и уплотниться до состояния густого конфитюра. Выпеченный тарт полностью для покрытия кремом остудить.

4. для крема смешать сахар и воду и поставить закипать. Когда сироп закипел, убавить огонь до среднего и начать взбивать белки. Варить сироп до температуры 120 с или пробы на мягкий шарик (капаем сироп в холодную воду и смотрим, получился ли шарик консистенции мягкого пластилина. К моменту, когда белки взбиты до крепких пиков как раз дойдет и наш сироп. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сироп в белки. Взбивать до остывания смеси. Меренгу ложкой или с помощью желаемой насадки и кондитерского мешка отсадить на поверхность запеченного и остывшего лимонного крема. У меня на этот тарт как раз уходит почти вся полученная меренга без нескольких ложек буквально.

5. меренгу обжечь под грилем в течение буквально одной минуты или в идеале горелкой, стараясь проработать преимущественно выступающие части покрытия. Приятного аппетита!

Подробнее читайте о пироженом провансе\" Натальи Бородиной http://kulinariya.ru-land.com/stati/stati