Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Муссовый торт с арахисом, абрикосами и медом.

03.08.2017 в 20:25

Ингредиенты:

Для шоколадных коржей (2 шт. диаметром 16 см:

Сахар коричневый - 85 г.
Яйца - 2 шт.
Шоколад горький - 75 г.
Масло сливочное 82, 5% - 55 г.
Мука - 35 г.
Миндальная или фундучная мука - 2 ст. л.
Какао - 2 ст. л.

Для миндально - шоколадного хрустящего слоя:

Миндаль - 60 г.
Шоколад горький - 50 г.
Масло сливочное - 8 г.
Вафли (крошка) - 25 г.

Для арахисового мусса:

Сливки 33-35% - 165.
Сливки 33-35% - 335 мл.

Арахисовая паста - 100 г.
Желтки - 3-4 шт.
Сахар мелкий белый - 55 г.
Желатин - 5 г.


Для абрикосового мусса с мёдом:

Абрикосы свежие - 300 г.
Сахар коричневый - 2-3 ст. л.
Сливки 33-35% - 375 мл.
Мёд светлый жидкий - 1 ст. л.
Желатин - 5 г.
Ванильный экстракт или семена ванили - по вкусу.

Дополнительно:

Кольцо 16 см/6 см высота - 1 шт.
Кольцо 18 см/10 см высота - 1 шт.
Силиконовый коврик - 1 шт.

Приготовление:

1. шоколадный корж: духовку разогреть до 180? C. шоколад вместе с маслом на очень медленном огне, помешивая, растопить и хорошо перемешать. Остудить. Яйца взбить с сахаром до светлой упругой пены, влить в получившуюся массу остывший шоколад и перемешать до однородности.
2. муку, какао и ореховую муку просеять вместе, ввести в шоколадную массу, хорошо перемешать вручную.
Получившееся тесто вылить на силиконовый коврик, разровнять. Выпекать 8-10 минут, после чего остудить, вырезать два круга по 16 см каждый, обмотать в пищевую плёнку и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре. Остатки выпеченного коржа сохранить, перебить в крошку.
3. миндально - шоколадный хрустящий слой: миндаль перебить в процессоре в мелкую крошку, соединить с измельчёнными вафлями. Масло и шоколад растопить на медленном огне, добавить к сухой смеси и перемешать.
4. арахисовый мусс: желатин замочить в холодной воде. 165 мл сливок влить в сотейник, прогреть до 90? C, не доводя до кипения. Одновременно взбить желтки с сахаром в светлую упругую пену. Тонкой струйкой влить 1/3 горячих сливок в яичную смесь, постоянно помешивая. После чего полученную массу перелить к оставшимся сливкам и вернуть на медленный огонь. Варить до начального загустения крема, не допуская заваривания желтков. При необходимости процедить.
5. ввести отжатый желатин и тщательно перемешать. Арахисовое масло немного подогреть в свч, ввести в крем, перемешать до однородности. Остудить до комнатной температуры. В отдельной миске взбить хорошо охлаждённые сливки (335 мл) до средних пиков. Соединить с кремом, перемешать. Использовать сразу.
6. первая сборка: один шоколадный корж выложить на проложенную пищевой плёнкой разделочную доску. Установить кольцо 16 см. На корж выложить хрустящую массу, разровнять. Поверх - второй шоколадный корж. Аккуратно прижать кончиками пальцев. Выложить арахисовый мусс, разровнять верх и убрать в морозильную камеру на 6-8 часов (на ночь.
7. абрикосовый мусс с мёдом: абрикосы помыть, обсушить, разрезать на половинки, удалить косточки. Выложить в жаропрочную форму, пересыпать сахаром.
8. духовку разогреть до 200? C. запекать абрикосы до мягкости, примерно 20 минут, после чего перебить в пюре погружным блендером. Остудить.
9. желатин замочить в холодной воде. Мёд совсем слегка нагреть и вместе с ванилью добавить в абрикосовое пюре. Желатин распустить в свч, ввести в абрикосовую массу. Перемешать до однородности. Сливки взбить до средних пиков, соединить с абрикосовым пюре. Переложить мусс в кондитерский мешок, использовать сразу! 10. Вторая сборка: при помощи фена удалить кольцо с замороженного арахисового мусса. Слегка посыпать верх смолотой шоколадной крошкой от коржа. Установить в центр 18 см кольца и заполнить промежутки между тортом и стенками абрикосовым муссом. Приподнять и сразу поставить кольцо обратно (тем самым застраховавшись от воздушных пробок по краям торта. Равномерно распределить абрикосовый мусс по всей форме, разровнять и снова заморозить торт в течение минимум 12 часов.
11. перед подачей освободить от кольца, выровнять верх горячей спатулой. Можно посыпать шоколадной крошкой, украсить по желанию. 12. перед сервировкой выдержать в холодильнике 25-30 минут. Приятного аппетита! Автор рецепта: Cakes_Spirit.