Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански.

27.12.2015 в 06:53

Приготовление.

Куриную тушку положим спинкой вверх и мы надрежем вдоль позвоночника по всей длине тушки - лишь кожу и очень тонкий слой мяса.

Займемся сначала левой стороной куриной тушки.
Удерживая пальцами кожу, острым ножом надрезаем плоть вдоль ребер, добираясь в первую очередь к сочленению бедрышка с остовом.
Нащупав сустав, отделим бедренную кость от остова.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански.
Теперь направляемся к крылышку - к тому месту, где остов сочленен с крылышком, и отделим сустав крылышка.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 01
Аналогичные действие произведем и с правой стороной тушки - суставы бедра и крыла отделим от остова.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 02
Затем остов (реберную часть и позвоночник), при необходимости подрезая плоть, отделим от килевой части курицы (под которой находится Филе. И выдернем его из тушки.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 03
Аккуратно освобожая киль от Филе, отделим и его.
Нащупаем в Филе, в передней части курицы, рогаткообразную кость и, подрезая ножом, вынем эту костяную рогульку.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 04
Вывернув бедра, нащупаем бедренную кость и тоже вырежем её - как с левой стороны, так и с правой.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 05
Займемся крыльями. Внутри курицы находятся г - образные косточки-"Лопатки", которые посредством сустава крепятся непосредственно к каждому из крыльев. Сначала эти косточки удаляем.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 06
Затем надрезаем кожу вокруг каждого крыла и крылья вынимаем.
Крылышки, остов, киль и прочие извлеченные косточки следует использовать для приготовления бульона.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 07
После произведенных манипуляций получаем куриную тушку, практически полностью освобожденную от косточек (за исключением голенных.
Посолим и поперчим тушку как снаружи, так и изнутри, и оставим пропитаться, примерно, на 1 час.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 08
Тем временем займемся начинкой. Здесь существует широкий простор для импровизаций.
Тосканцы обычно используют для начинки хлеб, немного телятины или свинины, свиную колбасу, ветчину, сыр, яйцо.
В данном случае возьмем пару луковиц, пару ломтиков белого хлеба, граммов 200 свинины, памезан, сливочное масло.

Новогодняя курочка без костей, фаршированная по-тоскански. 09
Хлеб, мясо, лук измельчим любым удобным способом (в мясорубке, в кухонном процессоре, просто ножом), а сыр (50 граммов) и подмороженное сливочное масло (50 граммов) натрем на крупной терке, добавив немного рубленой зелени, пару щепоток соли, черного молотого перца и немного тертого мускатного ореха.

Затем вольем в начинку предварительно хорошо взбитое яйцо (в крутую пену. Эта добавка призвана не столько связать фарш (в нём уже есть сыр), сколько сделать его более воздушным, когда он начнет "Вызревать" внутри куриной тушки.

Аккуратно, чтобы не удалять воздушные пузырьки взбитого яйца, и тщательно вымешанный фарш выкладываем внутрь освобожденной от косточек тушки.

Тушку тщательно зашиваем белой хлопчатобумажной нитью, не забывая зашить и прорехи от вырезанных крыльев.
Гузку при наложении швов желательно заправить внутрь курицы или удалить вовсе.

Переворачиваем нафаршированную и зашитую курочку и легкими шлепками придаём ей первоначальную форму куриной тушки - будто мы и не вынимали из нее косточек.

В подходящую посуду для запекания вливаем три - четыре ст. Ложки оливкового масла, добавляем хотя бы пару щепоток сухого шалфея - самого обычного, из аптеки.
Укладываем курёнка грудкой наверх.
Посуду ставим в разогретую до 180 градусов цельсия духовку и запекаем до образования румяной корочки, время от времени поливая тушку горячим жиром, вытапливающимся при запекании.

Готовой курице даем немного поостыть, затем нарезаем ломтиками и сразу подаем к столу или можно уже на столе постепенно отрезать от запеченной тушки сколько надо, чтобы оставшееся не остывало слишком быстро.