Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Пирожные "Очаровательные". "The Enchanteur" - так гласит название этих соблазнительных пирожных.

16.06.2016 в 15:25

Меня они просто покорили нежные, невесомы как облачко, тающее во рту шоколадное парфе и крем-брюле, хрустящий нугатин и небольшая кислинка ароматного малинового желе.
Состав пирожных (снизу вверх: шоколадный бисквит без муки, малиновое желе, шоколадное парфе, ванильный крем-брюле, нугатин, шоколадное парфе, шоколадная глазурь.

Вам потребуется:

Шоколадный бисквит без муки:
30 г желтков.
40 г белков.
48 г сахара.
15 г какао.

Малиновое желе:

200 г малинового пюре.
5 г желатина.
30 г сахара.

Ванильный крем-брюле:
140 г сливок 35%.
60 г молока.
56 г желтков.
48 г сахара.
1/2 Стручка ванили.

Шоколадное парфе:
36 г сахара.
20 г воды.
48 г желтков.
120 г темного шоколада.
300 г сливок 35%.
60 г малины.

Нугатин:
75 г сахара.
50 г кукурузного сиропа.
65 г миндальных лепестков.

Как готовить:

1. шоколадный бисквит без муки.
Белки взбить с сахаром до устойчивых пик.
Слегка взбить желтки и добавить их к меренге. Аккуратно перемешать.
Просеять какао, осторожно перемешать силиконовой Лопаткой. Распределить тесто в квадратной форме с стороной 18 см.
Выпекать при температуре 170 с 8-10 минут или до пробы на чистую зубочистку.

2. малиновое желе.
Замочить желатин в 25 г холодной воды.
В небольшом сотейнике соединить пюре с сахаром. На среднем огне довести смесь до кипения. Немного остудить и ввести набухший желатин.
Застелить форму пищевой пленкой и вылить в нее будущее желе. Заморозить.

3. ванильный крем-брюле.
В небольшом сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Смесь до кипения довести.
Желтки с сахаром до посветления взбить. Темперировать желтки молочной смесью. Для этого тоненькой струйкой влить молочную смесь в желтки непрерывно помешивая.
Форму для выпечки или кондитерскую рамку застелить термостойкой пищевой пленкой или фольгой. Вылить в нее получившуюся массу и отправить в духовку на 40 минут при температуре 100 с.
Готовый крем-брюле заморозить прямо в форме.

4. нугатин.
Сахар смешать с сиропом и уварить до светлой карамели. Добавить орехи и тщательно перемешать.
Распределить ореховую массу на противне или силиконовом коврике. Поставить в духовку при температуре 150 с на 5-8 минут. Следить, чтобы нугатин не подгорел!

5. шоколадное парфе.
Желтки до посветления взбить.
В маленьком сотейнике соединить сахар и воду. Варить сироп до достижения 118 с, затем тоненькой струйкой влить в желтки, постоянно взбивая. Взбивать до полного остывания.
Сливки взбить до устойчивых пик.
Растопить шоколад. Добавить растопленный шоколад в сливки - температура шоколада должна быть не выше 45 с.
Аккуратно вмешать желтковую смесь. В конце добавить порезанную на кусочки малину ( у меня была клубника.

6. сборка.
Поверхность (пластиковую доску) застелить пленкой, сверху поставить кондитерскую рамку, ее бока так же выстлать ацетатной пленкой.
Выложить половину шоколадного парфе и распределить его в равномерный слой.
Нугатин вырезать под размер рамки (18 х 18 см) и уложить на парфе.
Затем крем-брюле и вторую половину парфе.
Следующий слой - малиновое желе и бисквит.

7. готовый десерт отправить в морозильную камеру на 6-8 часов.
Перед подачей перевернуть торт бисквитом вниз, убрать рамку и пленки. Глазировать шоколадной любимой шоколадной глазурью, дать ей подморозиться и нарезать на порционные пирожные. Готовым пирожным дать пару часов постоять в холодильнике. Приятного аппетита!

Персональная подборка для вас