Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Старый - новый "Наполеон" от Галины Артеменко.

12.06.2016 в 01:26

Наполеон - один из самых любимых тортов. Для меня это аксиома. Я сама этот торт обожаю. В чем секрет? Не знаю. Довольно просто? Вкусно? Безумно! Много тонюсеньких коржей, хорошо пропитанных нежнейшим заварным кремом …. Коржи непременно должны быть позажаристее, чтобы они отдавали карамелью, а заварной крем - нежным, но в то же время густым и слегка тягучим. И лучше всего кушать его даже не на второй, а на третий день.


Да, но есть что-то помимо этого. Наверное, это что-то неуловимое и ассоциативное, что-то нежное, что сопровождало любимые семейные праздники, воспоминания о которых и сегодня делают меня доброй и счастливой, ведь как бы там ни было, а все мы родом из детства. Знаю наверняка, что для многих "Наполеон" также является тортом задушевным. Это то, что не меняется, дарит тот же вкус и ощущения, что и много лет назад, но уже в окружении стремительно меняющегося мира. Вот такая кулинарная философия.


Но перемены - это тоже хорошо. И я могу очень легко объяснить, почему же не хочу оставить "Наполеон" просто старым добрым, а хочу взять самое лучшее, и добавить к нему не менее хорошее новое.


Во-первых, однозначно есть то старое, что я люблю в этом торте. То, что я хочу оставить. Так что базой, основой моего "Наполеона" будет именно старое и проверенное тесто. У меня это лет в 13 добытый у подругиной мамы рецепт ее "Наполеона", который мне всегда нравился, и был при этом нетрудоемок в исполнении. Да, слоеное тесто меня меня отпугивает, но даже не сколько трудоемкостью, которой я ни капли не боюсь, сколько однообразностью производимых работ. Мое же тесто будет быстрым слоеным, очень - очень сливочным, тончайшим хрустящим сначала, но тающим после пропитки.


Во-вторых, за свою сознательную жизнь, за долгие годы опыта приготовления тортов для своей семьи, а теперь уже и не только, у меня появился азарт - азарт придумывания тортов. А поэтому от этого я просто не в силах отказаться.


В-третьих, сохранив теплые детские наполеоно - воспоминания, я приобрела и множество нового гастрономического опыта, который приносит мне не меньше радости. Пускай мой "Наполеон" будет олицетворением сегодняшнего дня - момента, когда вчера объединяется с завтра.


Кстати, есть у меня одно воспоминание, которое помогло определиться с сочетанием вкусов. Пару лет назад в одном заведении я попробовала один "Наполеон" - коржи были не очень типичными, но крем был таким ах. И остается и до сих пор для меня загадкой. Кроме того, тот "Наполеон" подавали с малиновым соусом. Это оказалось полностью моим: для меня торт с общим ванильным вкусом ( "Наполеон" я воспринимаю именно так) - это скучно, а поэтому в ванильных тортах я обожаю фруктовые нотки с кислинкой. Можно в сочетании со сливками, белым шоколадом … за это я и зацепилась: "Наполеон" будет нежным ванильно - сливочным, без каких-либо хрустящих слоев, хорошо пропитанным, но с легким карамельным оттенком вкуса и маааленьким малиновым акцентом.

Вам потребуется:

Описание и состав: диаметр 17 см, высота 12 см, вес 1, 7 кг. 10 коржей из слоистого рубленого теста, крем заварной со сливками и миндальным пралине, прослойка из нежного малинового курда с белым шоколадом, легкий сливочно - сметанный мусс. Покрытие зеркальной глазурью, украшение - наполеоновая крошка из остатков.

Рубленое тесто:
220 гр муки.
120 гр холодного сливочного масла.
1 желток.
50-60 Мл холодной воды.
1 ч. л. лимонного сока.
Щепотка соли.

Заварной крем со сливками и миндальным пралине:
260 гр молока.
1 яйцо.
1 ст. Ложка муки.
60 гр сахара.
180 гр сливок (жирностью 33%, я брала домашний густые).
35 гр миндального пралине.

Малиновый курд с белым шоколадом:
4 гр желатина.
30 гр лимонного сока.
35 гр желтка (2 желтка яиц первой категории).
100 гр малинового сырого джема (малиновое пюре с сахаром в соотношении 1: 1).
50 гр белого шоколада.

Сливочно - сметанный мусс:
12 гр желатина ( 30 гр воды для замачивания).
50 гр молока.
30 гр сахара.
2 желтка.
1 ч. л. экстракта ванили.
30 гр белка (белок 1 яйца).
67 гр сахара (для меренги).
25 гр воды (для меренги).
Щепотка лимонной кислоты.
220 гр сметаны жирностью 20%.
220 гр жирных сивок для взбивания (у меня домашние густые).

Зеркальная глазурь:
150 гр сахара.
150 грамм глюкозного /или инвертного/ сиропа.
75 грамм воды.
12 грамм желатина.
100 грамм сгущенки.
150 грамм белого шоколада.
Красители.

Как готовить:

1. рубленое тесто:
Масло нарубить и пробить вместе с мукой и солью в блендере до крупной крошки. Добавить желток, лимонный сок и, понемногу добавляя холодную воду, довести тесто до консистенции собирающейся в ком влажной крошки.
Завернуть тесто в пленку и отправить в морозильную камеру на 30 минут либо в холодильник часа на два.
Тесто раскатывать очень тонко - не толще миллиметра - и вырезать коржи диаметром 16 см. В процессе выпечки коржи уменьшаются в диаметре, и в готовом виде как раз будут нужного диаметра (14 см. Из этого количества ингредиентов получится 12 тоненьких коржей плюс остатки для украшения. 10 коржей пойдут в торт, остальное - на оформление и дегустацию. 2. заварной крем со.