Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Торт "Клубничный Мохито".

25.04.2016 в 06:50

На торт диаметром 20 см и высотой 6 см:

Для бисквита:

80 г муки.
4 яйца.
4 желтка.
110 г сахара.
Зеленый краситель.

Для мохитового желе:

150 г пюре из свежей клубники.
30 мл мятного сиропа.
20 мл рома.
Сок 1 лайма.
50 г сахара.
8 г листового желатина.

Для пропитки:

2 веточки свежей мяты.
50 мл сока лайма.
2 ст. л. мятного сиропа.
50 мл рома.
50 г сахара.
50 мл воды.

Для мусса.

75 мл сока лайма.

2 веточки свежей мяты.
1 ст. л. мятного сиропа.
3 крупных яйца.
250 г сахара.
175 мл сливок 33%.
15-20 Мл рома.
10 г листового желатина.
30 мл воды.

Желе:

30 мл сока лайма.
1 ст. л. мятного сиропа.
30 мл рома.
35 г сахара.
35 мл воды.
6 г листового желатина.

Процесс:

Бисквит: в этот раз я пробовала в деле Biscuit? la Cuiller (французы, помогите перевести на русский) из книги Larousse - десерты. Тесто получается очень нежное, но прочное, с ним легко работать, и оно не разваливается даже при пропитке.

Для того чтобы тесто получилось двухцветным, нужно разделить ингредиенты для бисквита на 2 части и сделать 2 одинаковых смеси для бисквита, в одну из них добавив зеленый краситель до получения нужного цвета (я использую гелевый.

Для каждой половины: желтки взбить с половиной сахара (в случае зеленого теста добавить сюда зеленый краситель - добавлять по - чуть - чуть, до нужного цвета. Отдельно взбить белки до мягких пиков, тонкой струйкой, продолжая взбивать, всыпать сахар и продолжать взбивать до жестких пиков. Осторожно, перемешивая сверху вниз, соединить обе смеси. Добавить просеянную муку, снова аккуратно перемешать.

Выложить бисквитную смесь в два кондитерских мешка или полиэтиленовых пакета (я пользуюсь одноразовыми кондитерскими мешками. Застелить противень пекарской бумагой, срезать уголок шириной 1 см у пакета с зеленым тестом, нарисовать по диагонали ровные полоски одинаковой ширины на расстоянии 1 см друг от друга. То же самое повторить с белым тестом, заполняя "Пустые" места между зелеными полосками.

Печь в разогретой до 180 с духовке 7-10 минут. Вынуть, остудить, не снимая бумагу.

Клубничное желе: клубнику пюрировать в блендере. Желатин замочить. Отложить 1/3, смешать с сахаром, нагреть в микроволновке или на огне до полного растворения сахара.
Добавить отжатый желатин, дать раствориться. Добавить оставшееся клубничное пюре, мятный сироп и ром.

Пропитка и желе:

Они одинаковые, , внимание, только в верхний слой добавляется заранее замоченный и растопленный на водяной бане желатин.

Изначально я просто делала мохито, только безо льда, но потом обнаружила, что для торта вкусы нужно немного усилить, если хочешь, чтобы они были заметны. Поэтому мяту стала оставлять только для украшения, а внутрь для усиления вкуса использовать мятный сироп.
Воду с сахаром и веточками мяты прокипятить 2 минуты, дать сахару раствориться. Мяту вынуть. Добавить сок лайма, сироп и ром.

Мусс:

1. белки отделить от желтков. Желтки с 1/3 сахара растереть. Желатин замочить. Сок лайма смешать с мятным сиропом, довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Варить на маленьком огне, постоянно мешая венчиком, до состояния жидкого киселя. Снять. Добавить желатин, дать раствориться. Влить ром. Все размешать до однородности и остудить, но не допускать застывания.

2. сливки взбить, аккуратно вмешать в лаймовую смесь.

Для продажи я перестала использовать сырые белки, поэтому вместо просто взбитых белков теперь использую итальянскую меренгу. Только в том случае, если не боитесь сырых белков, можно действовать по предыдущему рецепту Шарлотты и упростить себе жизнь.

Про итальянскую меренгу я подробно в посте про макаронс писала.
В этом случае ее нужно делать из 3 белков и сиропа (118 с) из воды с оставшимся сахаром.

Остывшую меренгу вмешать в лаймовую смесь.

3. сливки взбить, аккуратно вмешать в мусс.

Можно приступать к сборке.

Сборка: подготовить форму 20 см, в идеале - проложить бортики ацетатной лентой (или пекарской бумагой. С бисквита осторожно снять бумагу, по длинной стороне вырезать 2 полоски шириной 3 см, аккуратно выложить по бортику формы так, чтобы края полосок плотно состыковались. Из оставшегося бисквита вырезать 2 круга диаметром 18 см. Один круг выложить на дно формы, пропитать. Вылить сверху половину желе, поставить в морозилку до застывания.

(Оставшиеся желе и мусс все это время должны находиться вне холодильника, чтобы не застыли раньше времени.

Как только желе застынет в морозилке, с помощью кондитерского мешка выложить часть мусса (до краев бисквитных бортиков), заполнив все щели между бисквитом. Накрыть вторым бисквитным диском. Операцию (пропитка и желе) повторить. Выложить оставшийся мусс, верх тщательно разровнять, поставить в холодильник на ночь.

Утром поставить торт на 1-2 часа в морозилку, приготовить мохитовое желе (см. Пропитку), выложить торт на решетку и залить сверху желе, сразу разравнивая по поверхности и по краям (оно быстро застывает на холодном торте), украсить свежей клубникой, кружками лайма, свежей мятой. Все) легкий торт - мохито, с клубничным ароматом. Идеально для летнего вечера.

Персональная подборка для вас