Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Торт - мусс "Фантазия".

29.08.2015 в 00:28

Ингредиенты:

Яйца куриные (крупные) - 2 шт.
Миндальная мука - 60 г.
Мука - 35 г.
Масло растительное (рафинированное) - 1 ст. л.

Сахарная пудра - 60 г.
Сахар (в тесто и в черничный мусс) - 15 г 50 г.
Яичный белок (из холодильника) - 2 шт.
Черника - 200 г.
Сливки молочные (33% и выше) - 500 г.
Шоколад белый - 130 г.
Шоколад горький (50% какао и выше) - 150 г.
Желатин порошковый - 10 г 6 г 5 г.
Молоко коровье (в шоколадные муссы) - 70 г 130 г.

Кондитерская глюкоза (желательно, но необязательно) - 10 г.

Приготовление:

1. приготовить миндальный бисквит. Муку, сахарную пудру и миндальную муку смешать и просеять трижды.
2. охлажденные белки взбить до устойчивых твердых пиков. Затем в три приема добавить сахар (15 г) и снова взбить. Взбитые белки не должны выпасть из емкости при ее переворачивании. Взбитые белки убрать в холодильник.
3. в миску разбить яйца, добавить просеянную сухую смесь (см. Шаг 2) и растительное масло. Начать взбивать на высокой скорости. Масса сначала густая и вязкая получается.
4. взбивать 6-8 минут. Масса посветлеет, сильно увеличится в объеме и станет воздушной.
5. в три приема ввести в тесто взбитые белки. Каждый раз аккуратно перемешивать Лопаткой движениями сверху вниз, от краев к центру.
6. получается очень воздушное тесто, которое стекает с Лопатки лентой.
7. выпекать бисквит в форме 22 см (дно застелить бумагой. Духовку заранее разогреть до 220 градусов. Выпекать бисквит 12-15 минут. Он должен хорошо подрумяниться, а серединка слегка пружинить при нажатии.
8. охлажденные сливки взбить до устойчивых пиков. Я рекомендую взбить сразу все сливки и убрать в холодильник, а затем добавлять в муссы необходимое количество.
9. пока бисквит выпекается, приготовить муссы. В том случае, если черника замороженная, ее надо предварительно разморозить. Ягоды пюрировать блендером или протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и заранее замоченный в двух столовых ложках воды желатин. Прогреть на среднем огне, постоянно помешивая. Нужно добиться полного растворения сахара и желатина, но ни в коем случае не дать смеси закипеть! Дать остыть до комнатной температуры и осторожно подмешать 130 г взбитых сливок.
10. выложить мусс в форму 18 см, выстеленную пищевой пленкой. Убрать мусс в морозилку до его полного застывания. Для облегчения дальнейшей работы его даже можно немного подморозить.
11. приготовить мусс с белым шоколадом. Молоко (70 г) смешать с глюкозой (если ее нет, просто увеличьте на 1-2 г количество желатина) и довести до кипения. Сразу высыпать в горячее молоко белый шоколад (плиточный поломать на кусочки) и заранее замоченный в столовой ложке холодной воды желатин (6 г.
12. перемешать до полного растворения шоколада и желатина, дать остыть до комнатной температуры и осторожно подмешать 150 г взбитых сливок.
13. 1/3 часть мусса выложить в форму 20 см, выстеленную пищевой пленкой.
14. когда затвердеет белый мусс, снять бортик с формы. Сверху очень осторожно, по центру, выложить застывший черничный мусс. Вернуть бортик на место и вылить оставшийся белый мусс. Убрать форму в морозилку, пока и он полностью не застынет.
15. приготовить мусс с черным шоколадом. Молоко (130 г) нагреть до кипения. Сразу высыпать в него шоколад (плиточный поломать на кусочки) и заранее замоченный в столовой ложке холодной воды желатин (5 г.
16. перемешать до полного растворения шоколада и желатина, дать остыть до комнатной температуры и осторожно подмешать 220 г взбитых сливок.
17. выложить в форму диаметром 22 см подготовленный остывший бисквит. Он очень нежный и в дополнительной пропитке не нуждается, но если хочется, чтобы он был влажным, аккуратно срежьте с него корочку и пропитайте пропиткой из 2 ст. л. воды, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. коньяка. 18. На бисквит вылить 1/3 часть шоколадного мусса. Убрать форму в морозилку до его полного застывания. Когда мусс застынет, снять бортик формы. Сверху очень осторожно, по центру выложить застывший шоколадно - черничный мусс. Вернуть бортик на место и вылить оставшийся шоколадный мусс. Убрать форму в морозилку, пока и он полностью не застынет.
19. когда мусс застынет, торт готов и его можно есть. Мне захотелось торт украсить дополнительно. Верх торта я покрыла белой глазурью (растопить 80 г белого шоколада со 40 г сливочного масла и 3 ст. л. молока, дать остыть до комнатной температуры и вылить на верх торта. ) По белой глазури нарисовала разводы растопленным черным шоколадом. Бока торта обсыпала трюфельной крошкой. Теперь тортом можно наслаждаться.