Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Вкуснейшие пирожные Macarons?

02.03.2016 в 22:25

Ингредиенты:
? 325. г сахарной пудры.
175 г миндальной муки (пудры).
90 г 90 г яичных белков.

250 г сахара.
75 г воды.
Светлый ганаш:
75 г сливок 35%.
150 г белого шоколада.
20 г сливочного масла.
Тёмный ганаш:
100 г сливок 35%.
100 г черного шоколада.
20 г сливочного масла.
Приготовление:

Первым делом необходимо просеять сахарную и миндальную пудры, чтобы не осталось никаких крупных частичек. Больше всего это касается миндальной муки, которая может содержать кусочки не до конца перемолотых орехов. Кстати, взвешивать эти ингредиенты лучше уже в просеянном виде, для большей точности. Перемешиваем пудры между собой и добавляем яичный белок, половину всего количества, остальное мы оставляем для взбивания. Необходимо все хорошо перемешать, превратив в миндально - сахарную пасту.
Далее готовим итальянскую меренгу. Сахар разбавляем водой и ставим на умеренный огонь. Когда сироп закипит, начинаем взбивать оставшуюся часть белков на небольшой скорости. Сироп аккуратно помешиваем, не давая ему приставать к посуде и пригорать. Когда его температура достигнет 110? С, прибавляем скорость взбивания белков до максимума и продолжаем нагревать. Достигнув 118? С, снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вводим его к взбиваемым белкам, не останавливая работу миксера, лишь уменьшив скорость (лучше до средней. Не останавливаем взбивание. Теперь меренге нужно дать остыть взбиться в стойкие пики или, как говорят французы, до птичьих клювов.
Взбитую меренгу в три этапа вмешиваем в миндальную пасту, тщательно и достаточно быстро, но аккуратно. В результате получаем тягучую смесь. Перекладываем её в кулинарный мешок и отсаживаем на противень, застеленный кулинарной бумагой или силиконовой подложкой, половинки будущих макарон, оставляя между ними место и стараясь придерживаться одного размера. Чтобы было проще придерживаться ровных линий и одного диаметра, можете карандашом прямо на кулинарной бумаге прочертить себе вспомогательные линии. Когда опыта маловато - это помогает. После того как противень готов, его необходимо несколько раз поднять и бросить на стол, строго вертикально. Это поможет выйти лишним пузырькам воздуха и сделает поверхность макарон более гладкой.
Оставляем противень минут на 15-30 (в зависимости от температуры и влажности воздуха. Тем временем духовку разогреваем до 150? С. макарон должны немного схватиться и если потрогать их пальцем, они не должны прилипать и оставлять следов. Только в том случае, если этого не сделать, то макароны могут вздуться и потрескаться, и всё пропало. Поэтому не торопитесь - лучше выждать чуть дольше. Отправляем противень с "Схватившимися" макаронами в разогретую духовку, закрываем дверцу и понижаем температуру до 140? С. выпекать макароны следует 10 минут, на 6-й минуте, когда уже образуются характерные "Юбочки", рекомендуется быстро открыть духовку и перевернуть противень, чтобы печенья подсушились равномерно. Иногда переворачивание я пропускаю, но дверцу все-таки всегда приоткрываю. Главное, дождитесь появления "Юбочек". После духовки необходимо сразу снять макарон с противеня, прямо на бумаге или силиконовой подложке переместить на решетку, чтобы они начали остывать.
Готовим светлый ганаш. До кипения сливки доводим. Затем, сняв с огня, небольшими кусочками добавляем белый шоколад, тщательно вмешивая венчиком. Как только добиваемся полностью однородной консистенции, добавляем размягченное сливочное масло, также тщательно его вмешивая с помощью венчика. Кстати, белый ганаш можно сделать любого цвета с помощью сиропа или пищевого красителя. Ганаш из черного шоколада по тому же принципу готовится. Для более изящного вкуса в этот раз я добавил в него немного ликера Grand Marnier.
После того как ганаш остынет и немного загустеет, с помощью кулинарного мешка выкладываем его небольшими количествами на половинки макарон, точно в середину. И накрываем другими половинками. Количество крема по вашему вкусу - кто-то любит толстую прослойку, кто-то - потоньше.





Персональная подборка для вас