Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Заливное: 4 оригинальные идеи.

02.07.2016 в 01:29

И хотя фраза из известного фильма: "какая гадость эта ваша заливная рыба! " Уже стала крылатой, заливное можно приготовить так, что пальчики оближешь. А чтобы продемонстрировать гостям свои кулинарные таланты, потрудитесь над его оформлением. Очень нарядно желе будет смотреться в порционных формочках и пиалах.

Заливная рыба.

Понадобится:

1- 2 трески (всего 1, 5 кг рыбы).
По 2 веточки петрушки и укропа.
1 ст. л. сока лимона.
2 морков.

Для желе:


50 г желатина.
1 свекла.
1 средняя луковица.
1 стебель лука - порея.
1 корень сельдерея.
1 лавровый лист.
4-5 Горошин душистого перца.
2 яйца.


Приготовление:


Рыбу выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост. Промыть тушку под проточной водой. Сделать два продольных надреза вдоль хребта, отделить Филе. Удалить все кости. Разрезать Филе на продольные полоски шириной 1, 5 см, положить кожицей вниз на тарелку, сбрызнуть соком лимона, накрыть пленкой, и поставить в холодильник.
Морковь вымыть, очистить, отварить в кипящей подсоленной воде в течение 5 мин, нарезать продольными брусочками. Лук, корень сельдерея и лук - порей очистить, нарезать крупными кусочками.
Положить голову рыбы, хвост, плавники и хребты в кастрюлю. Залить 2 л воды, довести до кипения, постоянно снимая пену. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей, лук - порей, посолить, поперчить. Варить на медленном огне без крышки 30 мин. За 10 мин до окончания варки до окончания добавить лавровый лист.
Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон Филе рыбы и варить, снимая пену, 6 мин. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть.
Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 мин. Процедить.
Белки отделить от желтков, взбить в крепкую пену, влить в бульон, перемешать и медленно довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон.
Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится.
Выстелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник и оставить до полного застывания.


Заливные кальмары.

Понадобится:

700 г кальмаров.
1/2 Лимона.
2 моркови.
Зелень петрушки.
1 луковица.
Соль по вкусу.

Для деле:

12 г желатина.
1 яичный белок.
1 стак. Воды.
2 стак. Бульона.

Приготовление:

Кальмаров очистить, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать тонкими полосками.
Для желе замочить в холодной воде желатин, затем распустить его в 2 стак. Теплого бульона, нагреть, но не кипятить и процедить через марлю.
Для осветления ввести взбитый яичный белок, хорошо перемешать, довести до кипения и снова процедить.
В глубокую форму налить желе слоем примерно 0, 5 см. Когда желе застынет, выложить кальмаров. Украсить кружочками лимона, кусочками моркови, репчатого лука, зеленью петрушки, залить полу - застывшим желе и дать застыть.

Заливная ветчина.

Понадобится:

1 л говяжьего бульона.
200 г ветчины.
100 г твердого сыра.
400 г шампиньонов.
1 луковица.
2 ч. л. горчицы.
8 г желатина.
2 ст. л. растительного масла.
Майонез.
1 помидор Черри для украшения.

Приготовление:

Для начинки шампиньоны вымыть, перебрать и мелко нарезать. Лук очистить и измельчить, сыр натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть растительное масло, пассеровать лук (10 мин. Добавить грибы и тушить, пока не выпарится жидкость. Снять с огня, подмешать тертый сыр и горчицу.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На ломтики положить по 1 ст. л. начинки, ветчину свернуть в трубочки.
Желатин на 5 мин замочить в 100 мл холодной воды, затем отжать.
Бульон разогреть (не кипятить) и распустить в нем отжатый желатин. Проверить готовность, налив 1 ч. л. бульона с желатином на дно холодной тарелки. В случае если частиц желатина не видно, а жидкость начинает застывать, бульон можно снять с огня.
Рулеты выложить в глубокую прямоугольную форму так, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние, и залить бульоном с желатином. Дать полностью остыть и убрать в холодильник на ночь.
Застывшее заливное разрезать на прямоугольники. Подавать, украсив капельками майонеза и кружочками Черри.

Заливное из грибов с яйцом.

Понадобится:

200 г свежих грибов.
15 г желатина.
300 г грибного отвара.
1 яйцо.
Зелень.

Приготовление:

Грибы почистить, вымыть, крупно нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем откинуть на дуршлаг, посолить и дать немного постоять.
Крупные грибы нарезать кусочками, мелкие использовать целиком.
Яйцо сварить вкрутую (10 мин), очистить и нарезать аккуратными кружками.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать ему набухнуть.
Грибной отвар довести до кипения и распустить в нем желатин. Второй раз довести до кипения (но не кипятить.
В порционные формочки налить немного грибного отвара и поставить в холодное место. На слой застывшего желе выложить грибы, по кружку яйца, веточке зелени и осторожно залить грибным отваром. Когда желе застынет, перевернуть желе на порционные тарелки и украсить по вкусу.

Персональная подборка для вас