Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Зур бэлеш - татарский пирог с картофелем и мясом.

18.11.2016 в 18:27

Время приготовления: 200 минут.
Порций: 12.

Ингредиенты:

Тесто пресное:

Сметана - 200 г.
Кефир (йогурт) - 150 г.
Яйцо - 1 шт.
Растительное масло - 1 ст. л.
Сливочное масло - 150 г.
Соль - 0, 5 ч. л.
Сода чайная - 1 ч. л.
Мука - 700 г.

Для начинки:

Мясо с жирком (говядина баранина гусиное мясо - идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) - 1, 5 кг.
Картофель - 1, 5 кг.

Лук репчатый - 2 шт. (крупный).
Соль - 0, 5 ст. л.
Перец черный молотый - по вкусу.


* Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет - ниже в рецепте написано подробней что делать) - 1 стакан.


Как готовить:


1. для теста:


В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить "Отдыхать", пока будем готовить начинку.


2. для начинки:

Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1, 5-2 см, я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать.
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.

3. * про бульон: если у вас есть готовый говяжий или куриный бульон - хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл воды, добавить 50 г сливочного масла, 1/3 ч. л. соли, довести всё до кипения. Проварить пару минут - и наш бульон для заливки готов.

4. заготовки все сделаны, мы собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду, желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.

5. тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1: 3.
Большая часть на дно пойдёт. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с горох, это у нас будет "Пупок" (тат. "Кэндек"), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части - это будет "Крышка" пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.

Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см. Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.

Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для "Крышки", накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.

Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как "Крышка", сделать луче - образные надрезы, как показано на фотографии, положить на "крышку", защемить края, и защемить попарно надрезы.

В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыть её "Пупочком", в эту дырочку будем потом вливать бульон.

Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 C на 2-2, 5 часа.
Через час - полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем "Пупочек" и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем "пупок" и отправляем обратно в духовку.

Таким образом, если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ пирог от пригорания теста спасёт.

Как узнать готов пирог, или нет? Открываете крышечку, пробуете на готовность мясо и картошку, если готово - сразу подаём, если нет - печем дальше.

Как подавать и как резать? Подаём на стол сразу же горячим, в той же форме где он и запекался. Режем крышку пирога по кругу, и каждому в тарелку кладём кусочек теста и картошку с мясом, а потом режем пирог вместе с дном, и подаём нижнюю корочку теста (пропитанную соками и бульоном) с начинкой. Так заведено, что каждый гость должен попробовать и крышку, и начинку, и дно пирога. Приятного аппетита!

Персональная подборка для вас