Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Куриное Филе в пергаменте (Supreme DE Volaille EN Papillote).

06.04.2016 в 15:49

Рецепт этот я откопал в книге "Поваренная Книга Ниро Вульфа", за авторством самого Рекса стаута.

Нам понадобится: (далее цитата с ингредиентами).

2 куриных грудки.
Пол - чашки обычной муки.
Соль и белый перец по вкусу.
5 столовых ложек топленого масла.
1 столовая ложка мелконарезанного лука - шалот.
Четверть фунта мелконарезанных шампиньонов.
Пол - чашки сухого белого вина.
Пол - чашки куриного бульона.
Пол - чашки жирных сливок.

Несколько капель лимонного сока.
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки.
Дабы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы, я просто отмечу, что фунт, это 400 г (409, если быть точным).
- Про замены и модификации скажу, как обычно в конце.


Как готовить:
- Куриное Филе вымыть, удалить лишние пленки и некрасиво свисающие части и промокнуть салфеткой. Аккуратно разрезать Филе пополам вдоль. То есть по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.
- В муку добавить соль и перец. Обвалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.
- В большой чугунной (или просто массивной сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т. к. большой любитель.
- Обжарить Филе по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, не доводя до сильного подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, накрыть крышкой и для уверенности - полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.
- Включить разогреваться духовку.
- В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так достаточно) и через пару минут - нарезанные мелко шампиньоны.
- Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Увеличить огонь и выпарить наполовину.
- Уменьшить огонь и добавить сливки. Готовить несколько минут, пока соус немного не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья - в этом блюде это не страшно. Смотрите, чтобы соус не вышел слишком жидким - иначе в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.
- Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока. Выровнять по вкусу на соль и перец и перемешать.


- Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с подходящую тарелку. Я примерял тарелку сверху, накрывал второй половиной, снова клал тарелку сверху и обводил ручкой. Потом вырезал. На 4 круга ушло минуты 3.
- Круг смазать маслом, выложить в центр каждого круга по одному Филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Накрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.
- Уложить на противень и запекать в духовке при 190 с 12 минут.


Рецепт вкратце:
- Разделанное Филе обвалять в муке и поджарить по 2-3 минуты. Держать в тепле.
- Поджарить в оставшемся масле лук и шампиньоны.
- Влить вино (пол - чашки) и бульон (пол - чашки) и выпарить наполовину.
- Уменьшить огонь и вылить сливки (пол - чашки) и немного уварить.
- На подготовленную бумагу выложить Филе, полить соусом.
- Запекать при 190 с - 12 минут.


Технические вопросы:
Замены и модификации:
- Чем заменять лук - шалот? Обычным репчатым луком.
- Чем заменять шампиньоны, которые для многих - недогрибы? 1. заменяйте чем хотите. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.
- А если не бульона? Можно обойтись без него. Он добавляет приятный оттенок итоговому блюду, не не критично.
- Вино убирать не рекомендую, оно здесь очень к месту.
- Чем заменять топленое масло? Растительным маслом. Оливковым или обычным, подсолнечным. В случае если будете контролировать небольшую температуру, то можно брать сливочное напополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его всегда имею в достатке.


- Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80 в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т. к снимаю в основном вечером и естественного света нет. На этот вопрос в комментах я не отвечаю.


Выводы: несложное, но интересное блюдо, подходящее как для простого, привычного ужина, так и для романтического повода. Таким образом, если правильно угадать со временем и вовремя достать из духовки такой вот конверт, то выйдет красиво. Разрезаешь такой вот конверт крест-накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой. Романтика.
Мясо после такой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально нежным и сочным, вкусно пахнет и обладает приятной текстурой.
Напомню еще раз - не забывайте пробовать. Здесь соус и мясо должны быть приправлены. Так как мясо мы не зажаривали и нет характерного привкуса именно жареного мяса, то можно легко сделать блюдо пресным. Так что проверяйте на соль и перец. Короче, народ, я рекомендую. Рекс стаут и ниро Вульф не даром были профессионалами по части вкусно и нетривиально поесть.




Персональная подборка для вас