Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Шоколадно - грушевый крустильян.

15.10.2016 в 11:49

Делать его на самом деле достаточно просто, время уходит только лишь на выдерживание слоев в холодильнике.

Время приготовления: 1 час 30 мин. 3 часа на охлаждение.
Порций: 6-8.

Вам потребуется:

Для шоколадного бисквита:
60 г черного шоколада.
3 яйца.
1/2 Ч. л. кукурузного крахмала.

Для крустильяна:
100 г шоколада с орехами.
60 г обжаренного рубленного миндаля.
60 г тонких шоколадных вафель 20 г для украшения (типа Gavottes).


Для грушевой начинки:
600 г груш.
30 г сливочного масла.


Для шоколадного мусса:
220 г черного шоколада.
6 белков.
Соль.

Разъемная форма диаметром 20 см.

Как готовить:

1. духовку нагреть до 150 с.

2. бисквит.
Шоколад растопить на водяной бане. 2. Яйца на белки и желтки разделить. Белки взбить в крепкую пену, желтки отставить. Емкость с растопленным шоколадом снять с водяной бани, вбить яйцо, добавить желтки и крахмал. Массу тщательно перемешать и аккуратно добавить взбитые белки.
Выложить тесто в смазанную маслом форму и выпекать 10 минут.

3. крустильян.
60 г вафлей истолочь в крошку. Шоколад с орехами растопить на водяной бане, добавить к шоколаду вафельную крошку и миндаль.

4. готовый шоколадный бисквит вынуть из формы и дать остыть при комнатной температуре. Форму выстлать алюминиевой фольгой и поместить остывший бисквит в форму. Выложить на бисквит слой крустильяна и поместить в холодильник на 30 минут.

5. начинка.
Груши вымыть, обсушить, очистить, удалить сердцевины, мякоть нарезать мелкими кубиками. Нагреть сливочное масло и обжарить груши 6 минут.
Обжаренные груши выложить на слой крустильяна и снова поставить в холодильник на 30 минут.

6. шоколадный мусс.
Шоколад на водяной бане растопить. Белки взбить в крепкую пену со щепоткой соли и аккуратно подмешать к растопленному шоколаду. Покрыть шоколадным муссом грушевую начинку и поставить десерт в холодильник на 3 часа.
Оставшиеся вафли крупно наломать. Перед подачей на стол украсить десерт вафлями.

Немного изменений от автора.
В крустильян использовала обычный шоколад, без орехов. Груши обжаривала с добавлением 2 столовых ложек амаретто, затем пюрировала их и добавила 1/2 ч. л. агара, проварила пару минут, дала немного остыть и затем выложила грушевое пюре на крустильян. В случае если торт не предполагается никуда транспортировать, то можно обойтись без желирования. Для мусса я взяла 120 г темного шоколада (в остальном брала 75%) и 3 белка. Мне показалось, что будет не слишком сладко, так хоть мусс получился достаточно сладкий, но при том все же явно шоколадный. Вафли использовала обычные с шоколадной начинкой, правда купила самые дорогие и натуральные по составу.

Из замечаний. Форму я взяла диаметром 18 см, а зря. Слой крустильяна должен быть достаточно тонким, потому что он твердый и когда отламываешь кусочек, ложечка должна захватить все слои, а здесь было довольно значительное препятствие в виде толстого слоя крустильяна. Это я учту для себя на будущее. Еще возможен вариант, что после слоя бисквита можно было сделать тонкий слой грушевого пюре (то есть разделить его на два), было очень неплохо. Приятного аппетита!