Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Топ - 5 лучших рецептов крема.

08.05.2016 в 06:50

1. крем на масле и швейцарской меренге.

- Белки - 4 шт.
- Сахар - 190 гр.
- Сливочное масло - 180 гр.
- Добавки по вкусу.

Отделите белки от желтков (4 шт. Не устану повторять, что лучше делать каждое яйцо в отдельной чашке, если отделили хорошо, тогда переливайте белок в общую чашку. К белкам насыпьте сахар (190 гр.

Далее мы сооружаем водяную баню, именно так и готовится швейцарская меренга. Всё просто, доводите в кастрюле воду до кипения. Сверху ставите чашу так, чтобы вода не касалась её дна. Происходит это всё на плите, вода кипит.
Венчиком постоянно помешиваем белки с сахаром. В случае если этого не делать, они могут свернуться (свариться. Масса постепенно будет увеличиваться в объеме и нагреваться.
Довести её нужно до 62 градусов. Внимание! Только в том случае, если термометра нет под рукой, попробуйте "Покатать" между пальцев эту смесь. В случае если крупинок сахара не чувствуете, значит можно снимать с огня.
Достаём миксер. Я белки делаю только в планетарном, поэтому переливаю массу в чашку миксера. В том случае, если у вас ручной - делайте в этой же чаше.
На максимальной скорости белки взбиваете. До плотных пиков. Должно получиться так, что масса "Стоит" на венчиках.
Теперь понижаем скорость до средней и вводим сливочное масло комнатной температуры (180 гр. И вот здесь очень важный момент. Добавляйте масло по чуть-чуть. Я кусочки по 10-15 грамм бросал. В случае если забросить всё, будут жуткие комочки, от которых вы не избавитесь уже. Бросили кубик и смотрите, чтобы он полностью вмешался в белковую массу. Только после этого ещё кусочек. Процесс не слишком долгий, но важный.
Крем очень пышным и воздушным получится. Здесь и намёка нет на тяжесть или плотность крема. Он отличается от кремов на сливочном сыре, например.
Я добавляю в него карамельный соус (до 80 гр), можете добавить растопленный (но хорошо остывший) шоколад (тоже грамм 80.


2. крем для тортов и капкейков со сливками и сливочным сыром.


- Сливки 33% - 100 гр.
- Сливочный сыр - 500 гр.
- Сахарная пудра - 70 гр.


Сперва в чаше взбиваем сливки (100 гр. Берём строго от 33% жирности, никакие менее жирные не подойдут. Секрет быстрого взбивания: холодная миска, холодные венчики миксера и холодные сливки. Повара шутят, что можно в чашу положить венчики, пачку сливок и убрать всё в морозилку на 10 минут.
Затем миксером на максимальной скорости взбиваем сливки. В начале будет казаться, что ничего не происходит, но минуте на 5-й масса начнет густеть. Смотрите, как только масса держит форму (устойчивые пики), перестаём взбивать. Чтоб не перевзбить сливки, получив масло.
Теперь добавляем сливочный сыр (500 гр) и сахарную пудру (70-90 гр. И взбиваем окончательно.
Масса стала однородной, убираем в холодильник. Пусть полежит часок, наберет прочность. Чем мне нравится этот крем, в нём вообще отсутствует маслянный вкус, крем более лёгкий. Помимо этого он белоснежным получается. Форму держит отлично. Пропорции сыра и пудры можно менять, всё зависит от вашего вкуса.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный - первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. В случае если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь - соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным.
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.


3. крем на основе швейцарской меренги.


- Белки - 2 шт.
- Сахар - 170 гр.
- Вода - 2 ст. л.
- Лимонный сок - 1/2 ч. л.
- Кукурузный сироп - 3 ст. л.

Отделите белки от желтков, нам понадобится два белка.
Соедеинте в жаростойкой чаше белки, сахар (170 гр. ), Воду (2 ст. л. ), кукурузный сироп (3 ст. л. ) и лимонный сок (1/2 ч. л..
Соорудите водяную баню. Для этого вскипятите воду в сотейнике, сверху на него поставьте вашу чашу. Дно чаши не должно касаться воды в сотейнике.
Поставьте конструкцию на плиту, вода должна снова начать кипеть. Взбивайте смесь на начальной скорости миксера.
Взбивайте так пока сахар не растает. Для этого аккуратно берите жидкость между пальцев, если крупинок сахара не будет, всё готово для взбивания. Тогда увеличивайте скорость миксера до максимума и взбивайте 5 минут. Масса увеличится в объеме втрое, станет очень белой и глянцевой, кроме того очень плотной.
Снимите чашу с бани, поставьте на стол и взбивайте миксером ещё минуту. За это время крем остынет и станет ещё плотнее. В том случае, если перевернуть чашу, ничего не то что не упадёт, а даже не двинется.
Перекладывайте крем в кондитерский мешок, или накладывайте его ложкой на пирожные и торты. Единственный вопрос у вас может возникнуть с кукурузным сиропом. Крем вообще легко простоит два дня при комнатной температуре!

4. заварной крем и крем муслин.

- Молоко - 500 мл.
- Яйца - 2 шт.
- Сахар - 100 гр.
- Кукурузный крахмал - 30 гр.
- Ваниль - стручок.
- Сливочное масло - 50 гр.
- Сливки 33% - 200 мл.

Для начала очистите стручок ванили и сложите стебельки и семечки в сотейник с молоком. Хоть и ванильные экстракты и эссенции удобнее в применении, но в вопросах ванили я очень консервативен - люблю и сам процесс разрезания свежего, мокрого стручка ванили, а маленькие черные семечки в креме - это вообще праздник для меня. Само собой вместе с точечками крем получает настоящий ванильный вкус и стойкий аромат, так что не поленитесь, найдите стручки для этого крема.
Поставьте молоко на плиту и доведите до кипения. Уберите с огня.
Яйца соедините с сахаром и крахмалом и хорошо смешайте венчиком.
Аккуратно влейте молоко в яичную смесь через среднее сито, всё время помешивая.
Перелейте крем обратно в сотейник и поставьте на огонь.
Варите крем, помешивая, пока он не начнёт густеть. При этом появятся большие пузырьки. Пару минут после закипания поварите.
С самом конце добавьте масло и хорошо размешайте, пока оно не растворится. Уберите с огня и перелейте в чашку.
Накройте пищевой плёнкой, так чтобы она касалась поверхности крема. Уберите в холодильник на 2-3 часа. Вы заварной крем получили. На выходе он будет довольно густым и хорошо пропитает бисквиты. Аромат просто волшебный будет.

5. шоколадно - кофейный крем.

- Масло - 100 гр.
- Тёмный шоколад - 70 гр.
- Какао - 50 гр.
- Сахарная пудра - 115 гр.
- Кофе растворимый - 1 ч. л.

Масло должно комнатной температуры - очень мягкое быть. Взбивайте его миксером минут 5, чтобы масло хорошо взбилось и насытилось кислородом.
В три этапа добавляйте в масло какао и пудру. Каждый раз хорошо взбивайте смесь, сперва будет казаться, что слишком густо, так и должно быть.
Растопите шоколад (я делаю это в чашке, ставлю в микроволновку. Нагреваю по 20 секунд, перемешиваю и ставлю обратно. Так пока шоколад растопится весь.
Когда полностью взобьете масло с какао и пудрой, вылейте шоколад и высыпьте кофе. Окончательно перемешайте. Готовый крем переложите в кондитерский мешок и уберите в холодильник хотя бы на 20 минут. Так крем стабилизируется и будет лучше отсаживаться на пирожные. Приятного аппетита!

Персональная подборка для вас