Шедевры кулинарии

Готовьте с нами, готовьте с любовью

Торт "Киевский" по госту.

20.02.2016 в 23:25

Для коржей:
- 6 яичных белков (у меня белки в сумме весили 210 г).
- 47 г муки.
- 245 г сахара (лучше сахарную пудру).

- 150 г дробленого ореха (кешью, фундук или арахис).
- Ванильная пудра - около 1 г (я готовила без нее).
Для крема Шарлотт:
- 1 куриное яйцо.
- 200 г сахара.
- 150 г молока.
- 250 г сливочного масла.
- 10 г какао - порошка.
- 1 столовая ложка коньяка.
- Пакетик ванильного сахара.


Орехи подсушите в разогретой до 150 с духовке, а затем нарубите. Калибр нарубки зависит от ваших предпочтений - кто-то нарубает крупно, кто-то мелко, лично я предпочитаю золотую середину, чтобы орешки были не очень крупными, но и не мелкими и явно чувствовались в готовых коржах.

Очень аккуратно отделите яичные белки.

Очень важно, чтобы при разделении в белки не попало ни грамма желтка т. е. жира, а так же очень важно, чтобы посуда и все, что будет с ними соприкасаться в процессе взбивания, было тщательно обезжирено - обсушено и не содержало ни малейших следов жира или влаги. Помимо этого очень желательно для приготовления коржей использовать "Выдержанные" белки т. е. не диетическо - свежие, а прожившие в холодильнике, скажем, неделю. Для чего? Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.

Отделенные белки взвесьте и при необходимости пересчитайте нормы сахара и муки. Как вариант, можно отвесить именно такое количество белков, на которое и сделан расчет рецепта.

К муке добавьте дробленые орехи и 80% всего сахара. Перемешайте.

Белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков взбейте. Используйте белки комнатной температуры, а если они только - только из холодильника, можно подогреть, поставив на короткое время в миску с теплой водой. Начинайте взбивать на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, добавьте несколько капель лимонного сока, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте сахар и взбивайте до устойчивых жестких пиков т. е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Но! Здесь очень важно не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на перевзбитых белках, с большой долей вероятности опадет при выпечке.

Во взбитые белки введите смесь муки и орехов. Вводите очень аккуратно, снизу вверх, примерно так же как вводите муку в бисквитное тесто.

Подготовленное тесто выложите в формы, застеленные бумагой для выпечки. Я использовала 2 формы - 22 и 24 см в диаметре. Разровняйте.

Выпекайте в разогретой до 150 - 160 с духовке в течение 120 - 130 минут. Это по нормам, но поскольку духовки у всех разные, может понадобится корректировка по времени и температуре. Я, например, пеку при 130 - 140 с около 2 часов.
* Единственное дополнение от меня: я пекла на 140 с - 30 минут, потом переключила на 130 с и пекла еще 1 час.

Выпеченные коржи в формах поставьте на решетку и дайте полностью остыть.

Снимите форму, удалите бумагу.

Готовые коржи оставьте на решетке на 12 - 24 часа для подсушивания. Помните, что воздушное тесто не переносить влаги, поэтому держите коржи в сухом помещении, подальше от чайников и кипящих кастрюль.

Подсушенные коржи подравняйте.

Обрезки в крошку разотрите.

Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при помешивании варите до загустения.

Загустевший молочно - сахарный сироп сразу же перелейте в мисочку, накройте и оставьте до полного остывания.

Сливочное масло взбейте с ванильным сахаром в пышную массу. Для наилучшего результата, масло должно быть около 20 с т. е. чуть холоднее комнатной температуры.
Не прекращая взбивания, малыми порциями введите охлажденный молочно - сахарный сироп. В самом конце введите в крем коньяк.

Коржи довольно толстым слоем крема склейте.

В оставшийся крем добавьте какао - порошок, размешайте.

Промажьте шоколадным кремом борта торта.

Обсыпьте или прокатайте в крошке от коржей.

Промажьте верх торта шоколадным кремом.

Украсьте по собственному желанию. Поставьте торт примерно на 1 час в холодильник, чтобы застыл крем, и можно подавать. Приятного вам чаепития!